蜷尾家

蜷尾家

撰文/佘巧婷 攝影/邱之聖 照片提供/蜷尾家

2024年的總統就職國宴上,匯集許多台灣職人們在國際上大放異彩的在地佳餚,最後更以多道知名甜品為國宴劃上甜蜜句號,其中一道萬眾矚目的焦點,便是來自台南蜷尾家的青土芒果脆皮雪糕。小小一支雪糕,藏有非常多細節,除了要模擬大家在吃完前幾道美食後口中的味嗅覺感受,還要揣摩該加入什麼食材,才能夠讓青土芒果整體味道更豐富有層次、讓餘韻的表現再拉長。特別做成棒狀雪糕則是考慮到大家能夠直接拿了就吃,不用擔心桌邊上菜來不及而融化,甚至每一根冰棒棍為了避免干擾冰品本身的風味呈現,皆以米酒加水煮過再烘乾,除去殘留冰棍本身的竹子異味,可想而知當天深受賓客們喜愛。在小細節上都如此重視,不禁讓人更加好奇,蜷尾家多年來蘊藏在各種商品背後的用心與堅持。

2024年總統就職國宴甜品之一:「蜷尾家青土芒果脆皮雪糕」,內餡使用雪碧醃過的芒果青,經柚子蜜浸泡,讓柑橘味更有層次,再加入海鹽、糖、玉荷包蜜,佐上「玫開四度」的台灣柳丁果醬,最後脆脆的雪糕外皮再由白巧克力和咖哩葉食用精油,拉長芒果青的餘韻,口感變化豐富如舌尖上的饗宴。

由散步邁向國際

蜷尾家,位於台南正興街巷弄裡的霜淇淋店,即便平日人潮依然絡繹不絕。享用著當日限定口味霜淇淋時,有個身影正從遠處停好機車,不疾不徐朝著我們走來,仔細一看,正是人稱「光頭」的蜷尾家主理人——李豫。

坐落於台南正興街巷弄裡的霜淇淋店「蜷尾家」,以及主理人李豫。

「蜷尾家 甘味处散步甜食」,初始於在台南街道散步時所萌生的想法。李豫當年在散步的過程中找尋創業靈感,偶然經過剉冰店,發現許多小吃店家座位都採開放式,人潮眾多時,在眾目睽睽之下吃得頗有壓力。本身愛吃霜淇淋的他,認為霜淇淋自由度更高,是個時間和空間都能掌握在自己手上的點心,於是決定找姐姐李文心及好友朱欣怡一起創業。2012年二月,蜷尾家就此誕生。

關於品牌名稱及識別,蜷尾家也是獨具巧思。對李豫而言,台灣人常將霜淇淋聯想到日本,而「蜷」字很有東洋味,又含有貓科動物或昆蟲休息時把身體蜷縮在一起的意思,非常符合霜淇淋繞圓圈的概念,尾端還有個尖尖的「尾」巴!考慮到平仄念法,最後決定捨棄堂、屋,而以「家」作命名。品牌視覺則是以霜淇淋機出嘴口的形狀作為家徽,加上線條後像是霜淇淋的俯視圖,成為讓品牌具有辨識度且能直觀認知產品的設計。至於店內裝潢,蜷尾家恰好沿用前身素食關東煮店的設計,沒有做太多異動,將原本的日式風格完整保留下來。

開始試營運後,收到不少客人分享與轉述日本霜淇淋或義式冰淇淋的滋味,讓李豫萌生了實地考察的念頭,行動力十足的他先後前往日本及義大利,最後在義大利的Gelato University學習製冰。秉持著「從原物料開始去做,而不是工業化生產」,他發覺 gelato才是冰淇淋最終的道路,除了口感變化較多外,還有重要的世界性比賽,但是參賽資格需擁有gelato店面,這也是後來他又在安平開設「NINAO Gelato 蜷尾家經典冰淇淋」的契機。2015年,Gelato World Tour世界冰淇淋大賽東亞區,李豫以「爆米香荔枝蜜紅茶」,成為第一位獲得銀牌獎殊榮的華人。到了2018年,蜷尾家更進軍日本,分別在東京三軒茶屋、池袋、麻布十番商店街附近開設分店,將事業版圖推展至國際。

2015年 Gelato World Tour 世界冰淇淋大賽東亞區銀牌獎「爆米香荔枝蜜紅茶」,運⽤頂級的阿⾥山紅茶作為基底,結合台灣特有的天然荔枝蜂蜜、屏東紫⽶爆⽶⾹和宜蘭有機⽶脆⽚,最後再灑上傳統的酥脆爆⽶花,增添豐富的層次與口感。

沒有不可能的滋味
只有千變萬化的舌尖饗宴

冰淇淋是少數成品比食材本身更能凸顯食材核心風味的食物,藉由冰品放入口腔中的溫差、油脂,激發出多層次的味道。人們在品嚐冰淇淋時,第一個吃的是口感,再來是香氣,因此在口味的想像上,李豫透過日常所食或從小到大的飲食經驗,結合各式華人傳統飲食文化和台灣本土食材,揉合出屬於台灣在地的風味,例如台灣茶在世界上佔有一席之地,因此他做了很多不同茶款風味的霜淇淋,希望將獨特的口感記憶透過冰淇淋推展至國際。此外,蜷尾家也不斷打破傳統冰淇淋的思維,李豫認為自己最大的特色就是「沒有什麼是不能做成冰的食材」,將各種天馬行空的想像都化為靈感來源,甚至突發奇想將創意動到鹹食上,製作出豬油拌飯口味的冰!李豫笑說:「每一個食材的風味都不一樣,都要靠自己去試,搞不好就能蹦出意想不到的新滋味!」

從開店至今已研發出超過上百種口味,令人意外的是,在蜷尾家,沒有固定食譜,更不會把研發過的口味逐一紀錄,所有創意就如同靈光一閃的點子般,在製作完成品後僅留存在李豫的腦海中,讓這些特別的味道僅屬於限定的時光,留存在當下美好的時空裡。問起會不會因此感到可惜,李豫表示:「做冰跟做料理都要有彈性,懂得如何變化、其中的原理和邏輯,還要懂得每個元素對食物的影響,而不只是憑藉菜單及食譜。」對每個環節的講究,造就了蜷尾家如今千變萬化的舌尖饗宴。

自在跳脫、不受侷限
從跨域合作到跨國展店

李豫認為蜷尾家做的事要有趣好玩,讓人跳脫對冰品的界定、滿足五感、先廣再高,因此和許多不同品牌做聯名,也是希望藉由異業結合的方式增加不同受眾,跨足媒體、酒吧、糕餅店、早午餐品牌等。其中最知名的,便是在2018年,與TCRC前科累累俱樂部的調酒師Johnny在格蘭菲迪跨界調酒大賽以「小籠菲迪 Xiao Long Fid dich」拿下世界總冠軍,將台灣道地食材結合格蘭菲迪15 年,以小籠包的意象為創意,做出令人嘆為觀止的經典佳餚;和星宇航空的合作,讓機上旅客在飛越太平洋的同時,還能享用屬於台灣獨特風味的冰淇淋。

2018年格蘭菲迪跨界調酒大賽世界總冠軍「小籠菲迪 Xiao Long Fiddich」,以格蘭菲迪15年為基底的特製雪酪和桂圓包花生,冰皮模擬老麵的Q軟,加上汩汩湧出蒸籠的乾冰、一缽激似醬油的格蘭菲迪特調,彷彿真的小籠包,令人嘆為觀止。

除了跨領域,蜷尾家也跨出國界,在2020 年攜手法國經典魚子醬品牌CAVIAR HOUSE & PRUNIER,以中西合併的食材,顛覆大家的味覺想像。另外在眾多品牌合作中,2022 年與抗敏感牙膏品牌舒酸定的合作最令李豫印象深刻,因為敏感性牙齒無法盡情吃冰,會有酸痛感,加上合作品牌產品的包裝是粉紅色調,便以諧音「粉酸」做聯想,希望藉由這次的聯名,讓大家在乳酸及覆盆子的酸甜滋味充斥味蕾的同時,不忘注意口腔健康的問題。蜷尾家所有跨品牌合作都秉持真材實料的原則,加上各種創新的思維挑戰,使李豫在將台灣食材發揮得淋漓盡致的同時,也為蜷尾家激盪出許多出乎意料的火花。

2022 年與抗敏感牙膏品牌舒酸定聯名的「輕莓乳酸霜淇淋」,在「粉酸」味覺發想的霜淇淋上裝飾著可愛的牙齒造型餅乾,有著使用抗敏感牙膏便能放膽享受吃冰樂趣的意象,跌破眼鏡的組合反而令人印象深刻。

不只是一間冰店
即將飛出台灣的台式麵包

不知曾幾何時,早期很多台式麵包店及台式麵包餐車的消失,也代表許多老師傅們的手法和技巧逐漸失傳,令人感到可惜與不捨,於是除了大家熟知的霜淇淋,蜷尾家決定開拓品牌支線——「蜷尾家パン」(蜷尾家胖),賣起回憶中的台式麵包。或許大家會覺得冰淇淋與麵包兩者間很跳脫,但李豫當初想開設蜷尾家胖的想法就如同喜歡吃冰一樣,也是因為自己喜歡吃台式麵包才決定開發這個品牌支線。李豫邀約世界盃麵包冠軍師傅武子靖,除了台南開設的分店外,更計畫在2026年在巴黎開設第一家蜷尾家麵包店,以台灣人會吃的食材,融入歐洲人飲食習慣的架構,做出保留原始台式風味的麵包。

「蜷尾家パン」店面設計以復古的昭和風,並入許多古早元素,讓人彷彿有穿越時空的感覺。

在不斷突破與走向新的高度後
依然是日常中熟悉的滋味

時光荏苒,蜷尾家轉眼間度過了十二年歲月,如今已不僅是單純一支霜淇淋的銷售,而是一種深入人心的滋味。

很多人都問過李豫,蜷尾家不同於其他冰品品牌的核心價值是什麼?然而對他來說,真材實料是做餐飲最基本、也是他本來就想做的事情,所以不能算是賣點;他的想法其實很單純,就是著重在把冰做好,做出自己喜歡,也能符合大眾市場的滋味。我們現在所看到蜷尾家的一切,都是李豫的日常生活,他希望不論年紀,每個人吃到冰的那一刻,臉上都能洋溢著笑容,喚起人生第一次吃到冰淇淋時的美好記憶。李豫笑著說:「我認為冰淇淋就是有這種魔力,能夠讓人享受當下那最純粹的幸福。」

一邊吃著手中的霜淇淋,蜷曲的冰上乘載李豫的初心與盼望,除了照顧好蜷尾家每一位員工,他也希望有朝一日,在各大通路琳瑯滿目的進口冰品中,能夠有個來自台灣的自有品牌並駕齊驅,在大家享用霜淇淋的時候,為人們帶來發自內心的幸福和快樂。

文章出處:Vol.45《夏日消暑提案 走踏於山林之間》

轉推