傳承古調精神，
以咖啡香讓故里再現豐饒
——花蓮 泥妲咖啡
撰文／詹閔凱 照片提供／編輯部
提到花蓮，
大多數人的第一印象不外乎是好山好水的壯麗風景，
很少將花蓮和咖啡連結在一起；
然而回溯花蓮的咖啡種植歷史，
早從日據時期便在壽豐︑瑞穗一帶開始生根發芽。
筆者連續幾年擔任「花蓮縣精品咖啡評鑑」評審一職，翻閱每一年的杯測紀錄，除了風味越加多元豐富之外，最能反映管理細節的乾淨度和餘韻也有明顯的改善，清澈和持久性的樣貌令人耳目一新。其中最具有代表性的咖啡生產者，莫過於位在秀林鄉的「泥妲咖啡」。
2022年藉由參與評鑑的良機，賽後採訪了泥妲咖啡的創建者戴豐秋醫師，和他的賢內助曾加如女士，紀錄並分享他們種植咖啡的理念，希望讓更多喜愛台灣咖啡的消費者，能夠深入瞭解東部獨特風土環境所孕育出的咖啡，其美好風味背後不為人知的故事。
戴豐秋醫師（以下簡稱戴醫師） 的父祖輩在百年前，便定居在現今秀林鄉的重光部落，這個屬太魯閣族原住民的聚落，舊地名稱「博拉瑙」(Branaw)，語意為豐饒之地，過去的住民在這片寶地上種植的生薑、柑橘等作物，無一不是碩大又甜美。
返鄉種咖啡的初心
戴醫師自幼天資聰慧，大學聯考以高分錄取進入高雄醫學院習醫，畢業後於醫學中心臨床實習數年。回憶10幾年前的場景，戴醫師說：「民國99年，我在蘭嶼駐診，每個月有12天的時間，必須返台進修。偶而會在高鐵上聞到誘人的咖啡香，當時走在市區，時常可以看見人手一杯咖啡，給人有一種高雅的時尚感，不像我臨床實習時期為求便利與目的性，只能喝甜甜濃濃的罐裝咖啡。」在習醫階段，戴醫師對咖啡的印象停留於提神飲品，起心動念投入種植咖啡，始於民國99年戴醫師的母親仙逝後不久。他憶起母親過世後，某次清明節回鄉掃墓，看見花蓮慈濟功德會的志工，在部落發放救濟物資給族人，這一幕觸動了他對部落未來前景的反思，自己也是窮困家庭長大的孩子，只是較幸運憑藉著勤勉不懈的學習才有此刻的工作，細想一下族人之所以需要接濟，其實沒有穩定的工作和經濟收入才是最大主因。
「誰不希望過好日子，我的族人缺的只是一份自信和改善生活的收入。我想只要族人能認真耕種，憑著上天賜予的優良風土，我相信應該沒有人做得比我們好。我想用咖啡來翻轉他們的人生！」戴醫師自信地說道。
氣候變遷帶來的挑戰
泥妲咖啡主要的種植區域在秀林鄉鄰近壽豐鄉的山林緩坡地，目前所屬的產區共有八處，地點比較分散，海拔介於200到600公尺之間。由於有些產區是近兩年才種植，因此並不是每一區都有產量，截至2022年底為止，能有穩定產量的只有區區三處。種植總面積超過10公頃的泥妲咖啡，植株數量達1萬餘棵。品種從早期以鐵比卡和黃波旁為主，到近幾年陸續添增SL34、藝伎、衣索比亞原生種等。
和台灣西部很多咖啡農遇到同樣的問題，灌溉水源也是這裡面臨最大的挑戰。戴醫師說：「以往花蓮地區每年的4月到10月期間是多雨季，11月至隔年3月屬於少雨季，但近兩年的氣候不同以往。以2022年來說，從1月份算起，除了5月份雨量稍微正常外；其餘月份雨水幾乎少得可憐。過去，花蓮的年雨量三分之二都集中在5月至10月的颱風季節，而去年同樣的時段，幾個颱風只是遠遠輕掃而過，帶來的降雨如杯水車薪。土地沒有水，咖啡苗就長不大，有的直接枯萎，一部分有遮蔭樹的地方長得還算正常。這幾塊地都是看天田，所有作物都要靠雨水滋潤才能生存，當遇到久旱，咖啡的生長和品質就受到很大的考驗。因為少雨，2022年咖啡的結果量預計將比往年少很多。」
為了解決缺水問題，戴醫師去年也開始向地方所屬水利會申請經費補助，打算先將距離水源較近的產區鋪設水管和設置水塔，並在未來的數年間陸續將八處產區裝設完成，但這將是一個耗時又耗錢的工程。
從反對種植到默默支援
其實當年戴醫師要種咖啡時，妻子曾加如是反對的。曾加如回憶道：「我個性比較保守，就是很傳統的家庭主婦性格。當我聽到要種咖啡，腦中第一個反應就是要賣給誰啊！我們又不懂！」剛開始的第一年，除了自己對這件事全然陌生，加上賭氣，曾加如並未加入先生種植咖啡的行列。但某一次的產季，她看著戴醫師在陽台忙進忙出曬豆，額頭的汗珠滾滾而下，偶而接到診所急電又必須匆匆趕回看診。那段時間的戴醫師時常拖著疲憊的身軀返家，往沙發椅一坐，不到3分鐘就傳出深沉鼾聲。帶著疼惜的神情，她說：「好幾次我偷偷地看著先生認真而專注的製作、曝曬咖啡，把豆子們當成孩子般，那一瞬間的定格畫面，改變了我原本不想干涉的心態，畢竟是一家人，有時生氣歸生氣，但遇到重要決點時，還是必須夫妻同力，況且他的初心是良善的。」
由於戴醫師平日大部分時間都須在診所看診，或巡迴偏鄉照護年老行動不便的患者，因此很多咖啡園的管理工作和後製流程，幾乎都是由曾加如負責並指導工人執行。泥妲咖啡的產區分散在部落不同方向，因此在管理上也會耗掉更多的時間和人力。這部分她在經管運作上有自己的見解：「雇主和工人之間必須建立在互信的基礎上。一方指引明確方向，一方負責縝密執行。除了合理的工資報酬，也要讓工人對於未來有願景。目前幾處園區的工作，我主要委由兩位部落的幹部負責，農忙期間需要更多的人力時，由他們統籌雇請部落工人執行農務。」
只要縣內有相關咖啡的課程，戴醫師夫妻總會鼓勵幹部們去報名聽課，以提升專業知識。經過這幾年勤懇的學習及實務運作，「秀林鄉特種作物（咖啡）產銷第一班」陸續交出多張評鑑得獎的漂亮成績單，讓兩人與有榮焉。
為了協助先生在咖啡品質上更加精進，縮短摸索期，曾加如這幾年參加很多咖啡認證課程，並大量閱讀咖啡相關知識，夫妻兩人也曾多次遠赴阿里山向經營有成的咖啡農請教有關咖啡管理及後製的種種。108年花蓮縣政府針對縣內咖啡農舉辦一期「咖啡品質鑑定師培訓計畫」課程，在戴醫師支持下曾加如爭取了報名，經過幾天嚴格的訓練，最終順利通過取得Q Grader認證資格。
「這幾年我仍然時常參加各地的咖啡農分享會，學習別人的寶貴經驗，積攢自己的實力。嚴格說，學習這些咖啡專業知識，並不是我原來的規劃目標，但既然先生喜歡咖啡，和有一個回饋鄉里的理想，我便是竭盡所能地提供後勤支援。
經過5、6年的努力，慢慢也有一些成果出來，尤其是最近3年，每屆的花蓮咖啡評鑑，我都獲邀參與杯測的工作，最能切身感受到花蓮咖啡的進步。或許對於未來泥妲咖啡的遠程規劃，我和戴醫師有不同的看法，但做好自己的品管和提升花蓮咖啡品質的信念是不變的。」作為戴醫師的賢內助，曾加如非常務實地說出她的看法。
數據化管理讓後製處理更有依憑
活用女性在味、嗅覺上的靈敏天賦，泥妲咖啡後製發酵的細節掌握，完全由曾加如主導。尤其在經過杯測師的完整培訓後，她對於發酵過程產生的風味好壞，能更精準的判讀。她補充說明：「以前我對於咖啡發酵過程完全不懂，也沒有頭緒。摸索中請教很多前輩，每個人的說法和定義都不一樣。這幾年增添了一些設備，開始用數據（包括時間、溫度、pH值、含水率、水活性等）來管理後製流程，再透過逐一批次的烘焙與杯測，找出最適合的製程。」
累積多年的生豆管理經驗，她認為影響風味最終的變因是「含水率」，含水率太高會影響生豆品質，尤其是水活性太高，不利於長期保存。例如近兩年生豆評鑑都在10到11月份舉行，而花蓮的咖啡產季一般在3月底左右就已結束，在這長達半年多的時間裡，生豆如果沒有在適當的溫、濕度監控下貯存，是非常容易變質的。
後製數據細節分享
發酵溫度
發酵溫度盡可能控制在30℃以內，在發酵階段，微生物理想的活動溫度介於18℃到25℃之間，高於38℃和低於5℃都會影響它的生長和活動力。
pH值的監控與運用
使用pH值測量計監測發酵狀況，微生物分解糖分後，會逐漸釋出「乳酸」和「乙酸」使pH值下降，隨著數值越低，咖啡豆的糖分被分解越多。通常pH值「5」屬「輕度發酵」，pH值「4」或更低，表示已進入「過度發酵」階段，酒味會很重。所以理想的pH值範圍應介於4到5之間，最佳建議數據是4.6。
咖啡乾燥的厚度
咖啡曝曬可使用層架式乾燥機，咖啡鋪層厚度盡量不超過2.5公分。
乾燥機的理想設定溫度
乾燥機的溫度設定太高或乾燥節奏太快，會造成咖啡細胞壁破裂，致使裡面的胺基酸、蛋白質逐漸氧化，風味物質散失，三個月後風味迅速下降。
理想的乾燥溫度在35℃以下；戶外曬豆應注意環境的相對濕度，50%到60%是合理範圍，當濕度過高（超過65%）應以乾燥機輔助。
生豆及倉儲環境的相關數據
不良的倉儲環境對咖啡品質殺傷力很大，比較理想的監控數據如下：
1、生豆含水率在10%到12%之間。
2、生豆水活性0.53到0.59之間，不可超過0.7。
3、儲存溫度18℃到20℃，溫度太低過於耗電。
4、倉儲環境相對濕度控制在45%到50%之間。
發揚古調的意義
「互助、共享」是戴醫師成立咖啡班的目的，他說：「一個人的時間和能力非常有限，隨著泥妲咖啡的產量逐漸增加，我期望未來咖啡生產的每個階段，從種植管理、後製乾燥、生豆銷售，大家分層負責，通力合作。做好自己專業的部分，路才能走得遠。就如同我們莊園取名『泥妲』，在太魯閣語中『我們的』意涵。」
筆者採訪結束，開車北行在筆直的台九線，腦海裡傳唱出悠揚的古調：「陽光是上天給我們大家的、空氣是大自然給我們大家的、山林土地是祖先給我們大家的、一個和樂生活的部落也是我們大家的……。」
文章出處：Vol.39《咖啡電商進行式》
