漫談老賽風 續談日本昭和玻璃真空壺
撰文、攝影／紅澤
曾經有遇過一些客人問哪一種咖啡豆比較適合煮Syphon？
關於這個問題，我有過很多種答案，好像沒有甚麼一定的標準，曾經也想回答：「施主，這個問題應該問你自己……。」遇到有選擇障礙的客人，看了Menu十幾分鐘也拿不定主意時，大概就挑一支推薦；有時候回答客人隨便挑哪一支都可以用Syphon煮；有時比較耐心跟客人溝通，詢問客人偏好的產區，找出客人的口味偏好再建議一兩支合適客人的豆子。
其實，並沒有哪一種咖啡豆比較適合以Syphon沖煮，Syphon與手沖類似的情況是──可以用很單純的手法去呈現咖啡豆的味道狀態，也可以用一些修飾的手法調整自己喜愛的味道，沖煮條件的設定就像是聽音樂時調音用的Equalizer等化器，可以把某部分的味道加強表現，也可以抑制某些味道的呈現。
KONO 的昭和年代前古董賽風
延續前一期專欄的話題。在二次世界大戰後十年，日本昭和年代高度經濟成長，該階段出現過許多Syphon 品牌，是百家爭鳴的階段，大部分的品牌在近代都已經不存在，偶爾會在日本二手拍賣市場出現一些古董讓玩家收藏。
除了前期專欄介紹的HARIO 老賽風之外，另一個主流品牌KŌNO 在官方網頁對自家品牌的介紹中提到，在進入昭和年代之前，已經開始了Syphon 製造，是日本在Syphon 玻璃真空壺コーヒーサイフォン的先驅，（圖1）為KŌNO 曾在昭和時期Syphon 製品的箱內擺放過的商品DM：早期的KŌNO 品牌標示是KŌNOS，而Syphon 玻璃真空壺的日文コーヒーサイフォン的後半段サイフォン則是該公司在昭和二年申請的公司名稱，該品牌從開始經營就專注在Syphon 製造，從過去接觸KŌNO 昭和時期製品的經驗至近代的咖啡器材，都可以感受到該公司對於品質有過於其他品牌的高度自我要求，在日本拍賣網站只要出現KŌNO 早期的製品，都會相當受玩家的歡迎，KŌNO 早期的LOGO 是一款K-Type 的Syphon 外型，這款Syphon 也是其中的熱門收藏。
手勁、力道與萃取率
手勁和攪拌的力道是可以增加萃取率的，前一期專欄內容提到過一些早期煮Syphon 的老店，喝起來有「厚度」、「力道」的口感，著重的就是沖煮過程中手持攪拌棒的攪拌手法與力道。
另外有一些店家，比如台北Coffee Sweet 及 道南館，可以看到煮Syphon 時的力道相當輕柔，攪拌的時候只是把咖啡粉從濃度較高的位置撥動至濃度較低的位置，提高萃取量而不是提高萃取率，求的只是萃取某些段落的味道，而不是透過力勁把尾段的味道也拖出來，目的是為了讓產區風味的表現夠清楚，避免讓烘焙味道蓋過原本咖啡豆的個性。沖煮觀念的差異，求的是濃厚的力道，還是細緻的產地風味表現，這就像是對音樂的喜好在流行音樂還是古典樂，無論哪一種類型的喜愛範圍，都可以追求有品質的表現。
多款古董真空壺特色
Tayli Syphon 使用美國康寧Pyrex 耐熱玻璃，款式相當多樣，把手的款式也有過許多種造型，目前手邊留下的是金屬鍍亮鉻的版本以及直木把手，( 如圖2)，這個品牌的骨董貨在二手拍賣網站是出現頻率頗高的，大部分比較常見是木製把手。
（圖3）為Yamada Siphon 山田製作所Yamada CdldmbiaSiphon，比較常見的Syphon 支架結構是把下壺的壺嘴咬住，而Yamada 的下壺是以擺放方式套在支架上，擺放的時候同樣很穩固，拿取更方便，右邊這款的酒精燈比較特別，是整個面燃燒的方式，跟一般酒精燈以棉芯燃燒的方式不同。（圖4）為Mitumura Syphon，把手是漆器，握感溫潤，整體的外型設計感頗優。
（ 圖5） 為津山硝子Napian CherryPhon Syphon 的濾芯，CherryPhon 是一款很特別的玻璃真空壺， 放在上壺內側就像是有著蓮蓬頭一樣，在水上升時噴灑在上座內側的咖啡粉，一般的Syphon 的水位上升時，粉末在水的上方， 而CherryPhon 則是水在粉的上方落下，相當有趣。目前只有在台中市市區黝脈咖啡店內的出杯，有機會看到CherryPhon 的沖煮展現，（圖6）便是在黝脈咖啡拍攝CherryPhon 的照片。（ 圖7） 為國際牌National 昭和時期的電器Syphon，下壺的部分是鋁壺，體積相當龐大，有點類似歐美早期Syphon 的規格。
東芝Toshiba 從昭和年代一直到近代有過很多款式不同的電熱Syphon， 有些款式的外型很可愛，（圖8）是Toshiba HCS-33，底部是線圈式的電熱爐，板橋的咖啡調進所店內也有一台同款式，使用過的經驗是加熱效率頗高，近代的Twinbird 電熱Syphon 也有類似外型的寬腳架。東芝Toshiba 曾有一款外型類似飛碟造型的Syphon（圖9），它的上下壺接觸的部分沒有矽膠或橡膠圈，而是以磨砂玻璃面貼合，底部的加熱器也是線圈式的電熱爐，加熱效率與反應速度都相當高，特製的濾器中間夾著網狀紗布，這款Syphon 相當罕見。
Syphon 水粉比的條件，在手沖的手法也有類似的情況，即便同樣做在金杯標準的濃度範圍，可以用高粉量做低萃取率，也可以低粉量做高萃取率，或者均勻萃取率與萃取量，在同樣濃度所呈現味道與風格都不相同。置入咖啡粉的時機，有些煮法認為水上升之前，咖啡粉應該先放置在Syphon 的上座內，有些煮法則是在水完全上升之後再落粉；而後者又分為兩種情況，水完全上升的時候，底部的空氣膨脹的一部分也會進入Syphon 的上座內，表現出沸騰的狀態，一種是等水完全上升並且氣泡正在劇烈時入粉，讓空氣幫助攪拌，另一種則是等大部分氣泡吐盡再入粉，避免氣泡引起過度攪拌。
先入粉讓咖啡粉浸泡在上座內漸升高的水面內，有點像在作預浸，有時可以看到咖啡粉雖然接觸了水，跟隨著水面上升，但並沒有看到有咖啡液體的顏色在水內滲出，這種情況都是在火力較溫和的時候可以看到的――應該可以說這是溫和的預浸方式，咖啡粉都潤濕而且透過水溫將咖啡粉內的空氣排出，應該是對於萃取較豐富味道有幫助的。
台中Terra Bella 鄭超人大哥的沖煮方式，非常重視水升上的時機。在擺放上座之前要充分讓熱水滾動排除多餘的空氣，觀察粉末與水之間，水面上升的攪拌時機，在升到頂瞬間移開火源，緊接著一連串攪拌動作讓咖啡粉末的香氣與口感釋放。以此篇延續前一期專欄談日本早期Syphon 玻璃真空壺，後續的文章會再繼續介紹歐美的一些老賽風以及繼續談一些不同的Syphon 沖煮手法。
文章出處：Vol.16《 玩味不已的咖啡器具之美》
