大疫時代下的國際評審與尋豆師
專訪歐舍咖啡許寶霖
撰文／ ALISA LIAO 照片提供／許寶霖
19 年的尋豆之旅，足跡踏遍三大洲咖啡產地，護照上的海關章達150個之多，不僅身為尋豆師，許寶霖先生也是全球最具公信力的咖啡生豆賽事「卓越盃(COE)」的第一位華人國際評審。在近年全球疫情肆虐下，透過本次專訪，許寶霖將告訴我們，尋豆師如何持續其追尋美好風味的腳步。
卓越咖啡聯盟全球咖啡中心GCCs的運作2020 年起，因疫情席捲全球，各國的卓越盃評審無法前往產地國杯測，為讓賽事得以進行，卓越咖啡聯盟(Alliance of Coffee Excellence，ACE) 建構起名為全球咖啡中心(Global Coffee Centers，GCCs) 的網絡。
卓越盃競賽分五個階段，國內篩選中初複選兩階段仍由ACE派遣主審前往產地國進行，到競賽核心──國際評選的複賽階段， 分為第一輪、第二輪及決賽的TOP10。過往的執行模式是邀請國際評審們到各國產地評測。而在疫情之後，為減少感染風險並維持公平性，國際評選階段由ACE 將樣品分送至全球GCCs單位進行評測，杯測結果再由網路應用軟體「Cropster Cup」的線上app上傳至ACE總部。
長期投入各項咖啡賽事評選的許寶霖，自然也是GCCs的國際評審之一，他告訴我們GCCs係由全球主要參與卓越盃競賽並從事精品咖啡業務的咖啡公司裡遴選，且需符合三大條件：於宏都拉斯La Paz山區，與當地小農交流。
1. 能成為GCCs的咖啡公司應長期（至少三次以上）參加卓越盃賽事的評審活動且持續至今，內部擁有2至3位以上具備多年卓越盃評選經驗的合格評審。
2. GCCs本身必須有合格的杯測實驗室(Cupping Lab) 設施，軟硬體規格應要符合SCA標準。
3. 在遴選國際評審時，考慮到組成人員代表文化背景的分佈均衡，會分為三大區：美洲區、歐洲區、亞洲區。
視GCCs的所在區域而論，從2020年開始，一場卓越盃競賽的GCCs成員至少會涵蓋三大洲且有五個國家，每個國家的國際評審至少兩位，如此就會有十位國際評審，加上主審及美國總部人員，總共14位國際評審組成評選團，讓樣本數及客觀性是足以信任的。賽事主辦方會將樣品在同一週內空運給全球的GCCs單位， 而GCCs需在收到樣本7~10天內完成評測。ACE的精神是讓所有資訊都能透明化，所以參加的咖啡農、採收年份、主審、國際評審等都會在ACE網站上公佈。
COVID-19對咖啡進出口的衝擊許寶霖表示，「疫情對於生豆採購的影響，除了使產地國的採收人工短缺、封城對交通與人員移動的衝擊，最嚴重的情況是出口的貨櫃嚴重短缺，且運輸、出口證件取得時程緩慢，延宕了整個產業貿易的時程。
採購生豆需要國外生產者寄樣品來進行杯測遴選，一旦確認好咖啡批次後就必須儘快下單並安排船期，過往甚至提早到三個月前就須訂下船期。2020年，因海運貨櫃不足，每個廠商都在搶貨櫃，且受疫情影響，造成勞工無法工作，船期延宕造成採購作業相當大的不確定性，但除了少量批次豆或競賽批次會採空運外，無法全部使用空運，畢竟採購量大，運輸成本實在太高。
部份國家亦有類似封城制度禁止人員移動的規定，造成生產國的後勤作業異常延緩、進口國產生供需不平衡及交貨期太長的問題發生，甚至影響咖啡生豆的品質，坦言疫情對咖啡貿易的衝擊相當大。疫情亦改變了消費者的購買模式，在政府呼籲減少不必要的外出、限制內用或是採行社交距離下，咖啡業者大幅減少店內消費的收入，但在網路販售咖啡豆或是透過外送平台的交易卻是成長的，也因此，我們可觀察到咖啡業者多將行銷的焦點轉移至網路或社群媒體。」
開啟不同的分享之路── Clubhouse
即便因疫情緣故少了旅行全球的足跡， 尋豆師的分享之路卻不曾停歇， 透過網路平台Clubhouse， 在歐舍行銷部經理Bianca的企劃下，開始了「週五與尋豆師對談」的固定節目，從一開始教學導向的咖啡知識傳遞或約訪國際咖啡大師，五月起則透過異業訪談，邀請各領域名人來進行分享。就如一杯好咖啡要配上美味甜點般， 尋豆師陸續邀請國際麵包冠軍吳寶春師傅、《TVBS 周刊》邱一新總編輯、卓越盃主審Eleane Mierisch等進行更多元化的主題對談，激盪出不同火花。為了增加互動性，目前將節目改成前半段Clubhouse訪談， 半個小時後轉成Facebook 現場直播，許寶霖先生期許在大疫時代，大家仍能一起努力，在不同的空間裡繼續讓咖啡香與知識雲漫延。
文章出處：Vol.33《那一年，我們一起追的烘豆機》
