「有效」預浸 讓咖啡更穩定

「有效」預浸 讓咖啡更穩定

撰文、圖片／陳俞嘉

預浸，在我心目中，只有兩個目的；或者精確地說，所有咖啡師手法採用，終究要回歸到兩個目的：避免隧道效應(pull a longer shot)，以及萃取出合適的風味(pull a God shot)。當這兩種狀態同時存在時，恭喜，代表你可以持續做出高度一致的屌咖啡。這幾乎是所有咖啡人的願望，而且，當你可以達到這個成就時，似乎便找到了高品質咖啡的金鑰。

預浸到底能不能幫我們達到這兩個目的？眾多分歧的說法中，今天跟大家分享我心目中的「有效」預浸。為什麼前面加個有效呢？因為有些預浸用起來，就像是雞肋，食之無味，棄之可惜，比較像是咖啡師的安慰劑。但是有些預浸，真的可以讓咖啡變得更好更穩。

黑箱般的義式咖啡系統

以操作流程來看，當你決定要用什麼咖啡豆之後，對咖啡師來說，除了規劃粉水比(brew ratio) 之外，主要的人力參與，只剩下有效整粉跟填壓。事實上，咖啡師能控制的部分其實很少。咖啡師通常只是在呈現「系統」產出的結果而已。「系統」包括了磨豆機的款式、粉槽的規格及樣貌、機器的pressure profile 跟flow proflie。這幾個主要因素，已經決定了風味的大致走向。這時候，你可能會想像，咖啡師能夠安定的輸入原料，就能製造出一個穩定的商品。但是從很多統計數字看來，實際上不是這樣。

簡單說，義式咖啡系統，就像是一個黑箱。咖啡師以為只要一直投入a（一致性的配粉、整粉、填壓等），就會出現結果A。但是實際上不是這樣――實際上，你並不知道黑箱會把a 扭曲成什麼丟出來。可能是A，可能是類似的A1，可能類似但是又有點不像的A28，也可能你完全不認得的Z12。簡單來說，假如你每次投入的a都已經力求一致，那是不是就可以生產出A 或者是極為類似品？重複一下：並不是。

利用反推結果，讓咖啡更安定

大部分咖啡師非常著重在a 的製作程序（包括手法跟工具），但是無論製程多講究，還是很難對成品(espresso) 去全面檢查（也就是說，你以為可能是A，但是出品實際上是Z12，不過你卻渾然不知）。義式咖啡的品管，幾乎都是破壞式品管，比方說，你喝了一口之後，它就不能用了，或者你取樣測量後，也破壞它的完整性，而端不出檯面了。正因為不太可能全面品管，所以黑箱本身的安定度，就會更為重要。當你有辦法可以測量出我投入a，那我有80%的機會可以獲得目標結果A 或者是極為類似品的話，那這個黑箱儘管你不了解怎麼運做，你也應該可以認同：這個黑箱系統是好的。

黑箱系統之所以常被忽略，是因為身為人類，常會誤以為我們對周遭的掌控性很強。我們用經驗去推估，而且太急於解釋「為什麼」，反而忽略掉其實我們可以去利用尋找輸入與輸出之間的連貫性，然後去控制黑箱輸出。可怕的是，為了接受而去解釋，從而編造很多憑空發生的事，造成跳耀思考。好，我們黑箱先告一個段落。為甚麼要提黑箱呢？因為對我來說，這邊不是要跟各位探討預浸後結果的產生原因，而是我會怎麼利用這些結果，來讓我的咖啡變得更好喝、同時更安定。

魚與熊掌無法兼得
取得可接受的平衡

有效預浸，就是為了要讓你得到兩個東西：適當的萃取率，跟更小的隧道效應。偏偏這兩個東西，就跟《魔球》這本書裡頭說的一樣：「糟了，每一種強項，都會製造一個弱項……。」(p.317)。所以有效的預浸，不是兩者兼得，而是兩者在妥協後，得到一個平衡、商業上可以接受，而且得以運用的結果。

預浸， 我更喜歡的說法是pre-wetting 或者pre-infusion， 就是在extraction（ 咖啡汁實際脫離粉餅的這個階段）的前置階段。所以當shot滴了一滴出來，我們就稱之為進到萃取階段了。所以「萃取時間」，基本上我測量的是第一滴到最後一滴，不是開關打開到開關結束。預浸機構很多元，有常見的on/off，有Slayer的flow-profile， 有Kees， 或者是一些改裝過的E61， 那種利用虎克定律做出的Progressive Infusion…… 還有最近蠻夯的Sanremo 系列。Cafe Racer 設計比較像是精簡後電控版的Slayer風格預浸、還有像是Opera 用限流閥加上小轉數gear pump 做flow profile。當然，廣義來說，適當的限流閥，也是一種預浸手法（限流閥越小，預浸效果越高）。

以有效預浸提昇萃取率

有效的預浸，是拿來提昇萃取率很好的手法。所以假如這個預浸沒辦法提升萃取率，那這個預浸可能就不是「有效」。精確地說，當預浸有效的時候，你可以讓研磨刻度越細，製造更多總表面積，在「固定的萃取時間」，製造出更高的萃取率。直覺觀察中，當你維持萃取時間下，其餘手法不變，刻度設定通常只會對應到一個產出量與萃取時間。在有效預浸進行下，維持刻度設定與手法不變，你會發現一件事情：萃取時間變短（正常狀況下，你去量取萃取率，你會發現它變低了，因為萃取時間變短）。所以接著你會去把刻度調整更細……中間略掉情境描述，最後就是你得到更細的刻度，更多的尾韻。這就是有效萃取能為你做的第一件事。那麼有沒有可能預浸打開後，你卻發現好像得到的結果根本一樣，或者是差強人意？當然有，這就是「非有效」預浸；做身體健康的就對了。

有效預浸還可控制隧道效應

有效的預浸，還可以拿來控制隧道效應。尤其是改善大WD 值（咖啡機沖煮頭的出水量）咖啡機的表現。大WD 值的機器，在我心目中幾乎是一無是處，真要說大WD 有什麼好？那大概就是它永遠不會塞水垢吧。有些人會說，有些豆子適合大WD 值，有些豆子則否；這個說法恕難認同。大WD 值的機器，根本就是一個隧道製造機：一致性非常低。但是能不能靠預浸來減緩？

可以，假如這個預浸是「有效」的話。有些人曾經表示，可以利用大WD 值或簡稱隧道效應來製作出特殊風味，這是個詭譎的說法。假如把隧道效應比喻成黑箱，這個黑箱有一個特色，那就是預期性極低。當你真的用這個黑箱製作出一個特殊風味，但是卻又無法預期它的成功，那等同於投擲一個不是只有六面的骰子，而你只有運氣。大WD 值的宿命真的這麼不堪？來點預浸，可以大幅減緩這些使用上的不便。

便宜而有效的「開關法」預浸設定

常見的預浸，有一種我稱之為開關法，調整得宜，會是一種便宜但是有效的預浸設定。市售陽春版的on/off ＝ 1sec/1sec 的做法，幾乎是非有效預浸，因為效果極弱。要讓開關法更有效，方法也不是沒有。現在很多義大利機的機版，在規範時間內，都可以開啟自己設定的on/off 時間，比方說on/off ＝ 3sec/4sec 之類的手法。

你幾乎只要把off 時間拉得夠長，on 的水量又可以拿捏到恰到好處，那幾乎也可以讓磨豆機細很多（again，這代表咖啡越甜越多後段），但是又可以透過預浸，讓你的粉餅不會阻塞。只是假如你on 的水量不足，意味著上層粉餅吃水比下層來得充足，那隧道效應抑制的效果會打折。假如off 這段靜置的秒數太長，雖然可以讓萃取提升更顯著，但是就影響到萃取的安定度。這就是「每一種強項，都會製造一個弱項。」所以你得去找一個設定的甜蜜點：預浸水量是對的，靜置發展的時間也是對的。

預浸的設定其實不難，首先你要先找到咖啡粉的吸水量。我只能提供一個大約數據，就以mojoblend 來說，18g 的填裝，不要太離譜的研磨顆度（大約抓brew ratio ＝ 0.5，萃取30 秒），大約吸水是兩倍，也就是吸水36g 上下。

接著我去測量機器預浸時的WD 值。我會說「預浸時的WD 值」，而不光就是WD 值，是因為有些機器，預浸跟沖煮時，是使用不同大小的限流閥，比如說我喜歡的Cafe Racer 跟Slayer。有些機器在預浸的時候只啟動自然水壓，所以WD 值也會小一點點。所以假如你今天預浸的WD 值是90mL/10sec，那代表你的粉餅，大約在3 秒鐘上下會吃滿水，進入到萃取階段。假如Cafe Racer 預浸時WD 值是35mL/10sec，那大約就可以抓到10 秒當作是預浸的時間起始測量。假如你的機器WD ＝ 200mL/10sec，意味著它可能沒有限流閥，你大概只能將預浸的開水時間設定在一秒左右。當然實際的秒數，還是得看你的研磨粗細跟咖啡豆的狀態，但是這邊就是一個起始設定點了。

接著，你要去拿捏需要停頓幾秒。基本上有一個方向可以讓你思考：預浸浸泡越久，萃取流速會越快。所以你為了維持brew ratio=0.5 跟30秒到萃取下，就必須研磨得更細，意味著更高的萃取率。對淺焙來說，就是風味更甜，尾韻更綿長；但是以中深焙的咖啡來說，就會變得苦味更多更難喝。所以快速說就是：預浸得越久，萃取率越高。以Cafe Racer 搭配mojo 的咖啡豆來說，中深焙的mojoblend（18g 的咖啡），我們預浸了3 秒。但是中淺焙的Candy Bar Blend（20g 的咖啡），我會大膽地將它預浸到15 秒。而這兩款的萃取時間，都是抓在32~35 秒。

預浸的兩難

「有效」的預浸，會讓你同時得到更高的萃取率，跟更少的隧道效應，超棒。更少的隧道效應代表一致性更高。但是萃取率，可不是什麼豆子都想要提高。淺焙豆ok，深焙豆該怎麼辦？假如你是買到大WD 值機器（我覺得高於90cc/10sec，就算高了），得靠預浸來降低隧道效應，但是提高萃取率，可能又會增加中深焙苦味風險，那就有兩難了。這時候你就得去尋找黑箱系統內，除了預浸之外，還能符合你需求的工具，比方說濾杯。

另外一個預浸的兩難在於，當你想煮出一杯有尾段跟甜味足夠的中淺焙咖啡豆，萃取率就得提高，但是預浸行為越誇張，實際上來說萃取安定度更低。比方說Slayer 透過小量灑水增加預浸功效，但是小量灑水意味著水在咖啡粉餅上落下的不均勻度會更高，因此分水網的精緻度就得更講究。當然你也可以拉長預浸的等待時間，但是也是會有一樣的狀況發生。再次地，這就是「每一種強項，都會製造一個弱項。」不過，有趣的是，當你得用誇張的預浸來拉高萃取率的狀況，幾乎都是很淺焙的咖啡豆。淺焙的咖啡豆在萃取數字浮動的狀態下，因為咖啡豆本身苦味因子非常少，所以儘管萃取率浮動相對高，但是除非side by side 品嚐比較，否則品飲者大概也不會有太多的變化察覺。

了解操作應用法
找到高表現的中間值

「有效預浸」，在理想下，應該可以讓你得到你要的萃取率，跟很好的隧道效應控制，但是實際上不可能兩者都會到最大功效點。因為當你為了要拉更高萃取率，灑水不均造成的萃取率飄移區間就會更大；而當你預浸越小，隧道效應也會造成過高的萃取率飄移區間。但是絕對是有可能透過妥協，找到一個合適，而且是高表現的中間值；不過一句老話，不會是兩邊同時討好就是了。

回到重點，當你用減少隧道效應跟拉高萃取率這兩個方向來看有效預浸的話，那你會發現，其實很多預浸的設計，真的是在做心酸的。關於「有效預浸」，上面沒有說太多為什麼，還是寫了一大篇結果的運用，分享一些我習慣的操作。

文章出處：Vol.16《 玩味不已的咖啡器具之美》