烘焙與風味(上)
認識咖啡杯中的酸與甜
撰文／張芳玉 Carrie Chang
攝影／張芳玉 Carrie Chang、Mars Huang
看似萬能魔術師般的烘豆師，常給人點石就成金的印象，總是能表現出咖啡各式各樣的香氣 ! 但事實上，咖啡的香氣呈現，來自於生豆內物質在烘焙過程中經過化學變化的保留和轉換，烘焙師無法變出非生豆本質而生的香氣，他們能做到的，是就生豆本身的特質加以發揮，達到隱惡揚善的效果。
不同的烘焙度與烘焙節奏
交織出不同的香氣表現
烘焙師或許無法憑空創造風味，但可以透過烘焙來調整風味的複雜度與協調感，感受味覺上的平衡來調整適口性，並藉由修正觸覺上的感受，讓咖啡在高中低溫有更好的延續性，最後則是減少因為烘焙而產生的負面瑕疵風味。
烘焙師的第一個手段，是藉由決定烘焙度及控制烘焙節奏，來定義咖啡熟豆的透度及主要香氣群的定位與跨度。咖啡豆在不同的烘焙度下，除了展現出不同酸甜鹹苦的味覺結構外，還影響了主要香氣的展現，淺、中、深焙各自代表了不同香氣的保留與生成。淺焙較容易將香氣留在草本、花香或果調上，中焙則著重在焦糖化大類的甜香感上，深焙則是以乾餾類的香料或炭香為大宗。然而即使在粉色上測出同一個艾格壯數值，雖代表焙度接近與相似，但仍會因為不同階段不同的烘焙節奏，而讓香氣有著不同跨度的表達，並展現出不同的複雜度與強度。
再來，烘焙師緊接而來的決斷，是透過烘焙來決定味覺上的平衡──酸甜鹹苦的協調。咖啡生豆的本質由海拔、營養狀況、品種、含水、後製等，共構了一開始的基礎，而在烘焙的過程中，因應其本質上的條件及目標風味區間帶，思考如何讓整體風味達到更好的平衡。事實上，酸甜鹹苦的協調，不僅僅在味覺上影響我們對一杯咖啡的感受，更因為味覺上的刺激，引導我們對香氣的詮釋與複雜度的感知。本文中我們將針對烘焙上的酸與甜更進一步的加以探討。
一杯咖啡的風味脊樑骨
酸的表達，首先需要了解咖啡生豆本質上酸的構成，然後藉由烘焙度及不同階段烘焙節奏的掌控，來達成最終的結果。酸的呈現實際上構成了整杯咖啡的骨幹架構，對架構有清楚的定義與想法，將主導這杯咖啡的詮釋方向。在酸的切入點上，我們或許可以先參考世界盃烘焙大賽感官杯測中對酸這一欄的定義：「好的酸通常以『明亮』表示，不好的時候以『腐酸』表示。好的酸可以使人感受到咖啡有著甜感以及活力，令人聯想到新鮮水果的特性，且幾乎是在第一口的啜吸就可以立即感受到這個風味；過度強烈或者酸佔據大部份的味道令人感到不愉快，這對於樣品的風味輪廓便不適合。」
我們可以在上一段的文字中看到幾個重要的字眼：「新鮮、有著甜感及活力、明亮」，這清楚表達了對品質的想法與定義。我們可以深深的感受到，並不是單單只有酸本身的愉悅感，更進一步地，它會影響我們對於香氣的詮釋與感受。
在討論酸質表現中，第一個要點是像「新鮮水果」般，不是果乾，也不是其它再製品，代表著酸的生動感，這也引領著我們走向下一個重點。
談起第二個重點「有活力的」，當二種或三種以上酸同時存在，更容易讓我們感受到酸的活潑與變化感，使咖啡變得更多采多姿，因此，酸的複雜度賦予了咖啡有著更多的立體度及鮮活感。
第三個重點「使人感受到咖啡帶有著甜感」，由此延伸而出的討論是，什麼樣的酸會讓咖啡具有甜感的印象？除了在酸質的呈現上，甜感所展現出的支持與協調是相當重要的，例如生澀的不成熟水果帶著些侵略性與刺激感，與一顆成熟的蘋果多汁且帶著圓潤的甜，你會選哪一個呢？
第四個重點「明亮」，最為重要同時也是最基本的切入點，但在這裡我們要特別強調，明亮並不等同於高酸度，酸會帶來刺激與亮點，但良好的酸，即使在強度較弱的狀態下，仍然呈現上揚而清新的感受，成為一種明亮的體驗。
最後，過度強烈，或者酸佔據大部份的味道令人感到不愉快，則告訴我們無論酸質的好壞與否，如同多數人都不大能接受直接吃檸檬，因此過於強烈的酸亦是咖啡難以入口很重要的原因。
無人能拒絕的美好體驗
甜，代表了人體在自然中對碳水化合物的基本需求，也因此，雖然我們一直檢討食物中精製糖的存在，但卻難以扼止人對甜的追求。事實上，咖啡中的甜感有著諸多功效，除了本身所呈現的美好外，對於平衡鹹感、苦味、酸的刺激及修正觸覺上的澀感都有一定的幫助。那麼，我們又是如何看待甜感在烘焙作品的角色與表達呢？
甜感的成就除了生豆本身的糖含量外，烘焙度與一爆前後的節奏掌握是很重要的，我們一樣先來參考世界盃烘焙大賽的感官杯測中的定義：「甜感指的是一種令人愉悅的濃郁風味以及任何明顯的甜感，其感知是某些碳水化合物存在的結果，在這個情況下，甜味相反的是酸味，澀味或『生』的味道，這個類別直接受到咖啡如烘焙方式的影響，以及烘焙時糖分如何發展。」
在我們拿到世界盃烘焙大賽的感官杯測表時，可以在甜感這一欄裡找到甜感發展程度的衡量表，由甜甜的穀糧、到糖果、再到巧克力。我們可以清楚明白，透過烘焙過程中甜感的發展，咖啡將由生澀的穀糧感走向成熟的水果甜，而後隨著烘焙度增加，往苦甜感巧克力邁進。甜感發展的決定，則大大地影響整杯咖啡的平衡及整體印象的呈現，因此以下我們將再簡單就甜感發展過程的感官表現加以詳細介紹。
在實務面上，我們常會看到，多數的淺烘焙將甜感的目標發展放在由糖果甜略低到糖果甜略高這個區間帶，但或因為熱能穿透性的控制不佳或發展過少，而使得整體的甜感發展停在穀糧-糖果，又甚至是穀糧甜上，正面愉悅風味會較少又或持續時間較短，常在中低溫後表現快速下降。有時，過快的烘焙節奏會讓甜感發展呈現大幅的跨域度表現：從穀糧-糖果到巧克力同時都可以感受得到，此時，對沖煮者在參數的選擇上將是一大考驗。另外，中焙到深焙咖啡豆的甜感發展多在糖果-巧克力及巧克力上，此時甜感和苦感的比例及平衡，就是很重要的考量了。
礙於篇幅，我們先在此打住，下一期我們將就烘焙中的苦感、觸感的修正及影響，還有烘焙瑕疵做更進一步的介紹。烘焙師，一直是一個辛苦又燒腦的工作，除了眾多的勞力與職業傷害外，更需要有對上游生豆食材了解、對烘焙相關知識的學習及烘焙邏輯的串連、感官上的品管能力，及對下游沖煮層面的認知，透過對烘焙作品感官架構的梳理，再回頭探討烘焙的邏輯與曲線該如何設計，希望，我們能利用這樣的方式找出一條更清楚的學習之路。
文章出處：Vol.39《咖啡電商進行式》
