解構盤式甜點的摘星魔法師
賴思瑩Angela
撰文／張紫翎 照片提供／賴思瑩、態芮Taïrroir
「對我來說，不同於蛋糕櫃裡呈現的糕點，盤式甜點可以更有趣地應用食材，例如口感、溫度的掌控，這些元素都讓盤式甜點更具獨特性和創意性。」
在餐桌前如此說著，眼睛裡堆疊自信和滿滿笑意，她就是曾在台灣米其林三星餐廳「態芮Taïrroir」擔任甜點主廚，並榮獲「2021年亞洲50大最佳甜點主廚」的賴思瑩(Angela)。
從飯店走進廚房
來自新加坡的Angela，從小深受喜好烹飪的母親影響，小小身影跟著在廚房忙進忙出，潛移默化中也對餐點製作產生興趣。然而在新加坡，廚師並不是個受人推崇的職業，因此她最一開始便考取了飯店經營管理的文憑、到飯店工作。體驗了一年的職場生活，當時Angela還得負責訂蛋糕給客戶，時常到甜點部門看廚師們做準備工作的她，因而回想起自己的興趣，起心動念決定重返技職學校學習甜點。
當時的學習歷程奠定了Angela一直以來的信念：「他讓我尊重自己的職業。」學校導師Frédéric Deshayes非常嚴格苛刻，他們同為廚房裡少數的左撇子，卻撇除操作的不方便，只將注意力放在該如何將甜點做好、如何做一位自我要求極高的甜點師。畢業後Angela進入三星餐廳Guy Savoy的分店工作並學習盤式甜點，她說，Frédéric主廚讓她學會尊重、愛上這個行業；餐廳的Alan主廚則讓她愛上在餐廳的甜點部工作。
踏上充滿人情味的台灣
在Guy Savoy時，Angela認識了來自台灣的領班何順凱(Kai)。2015年因緣際會下得知Kai正在籌備餐廳、尋找適合的甜點主廚，於是她二話不說答應，來到台灣擔起態芮Taïrroir的甜點主廚重任，而這段緣分和投入，一做就是八年。
她偷偷透露自己從以前就很喜歡台灣的步調和人情味，甚至每年都會前來旅遊。也因此從外國人的身份，接觸人們習以為常的食材和料理，反而讓她能夠從好奇的視角裡解讀風味、重新詮釋甜點。沒聽過的、沒看過的，團隊夥伴都會熱情推薦給她，從夜市裡的攤販、到雜貨店裡的零嘴，藉由這些文化交流及碰撞，在在成為Angela的創作元素，當生活充滿自由和探索，似乎便沒有靈感枯竭的時候。
團隊與盤式甜點的挑戰
Angela直言，因為文化的習慣不同，剛來台灣時她的個性很衝，溝通上也直來直往，經歷了一段與團隊的磨合期。然而在廚房的工時很長，等同於廚師們的第二個家，她深知唯有改善自己的脾氣和工作習慣，讓職場氣氛轉變後，整個團隊才會更好。
製作甜點時，Angela唯一的堅持是「乾淨」：在檯面、水槽、餐盤等細節上，她的要求格外嚴格，因為整潔做事、認真對待創作成品，就是尊重這個行業和客人的基本，唯有設身處地帶入客人的心情，才能讓自己不斷運作，時刻保持敏銳的洞察力和敬業的態度。在口感和味道方面，則希望作品不要太抽象，並講究不同口感帶給甜點的豐富層次：脆、軟、Ｑ、濃稠、空氣感等各式質地，以及運用酸、鹹、苦，帶給甜點更多風味，穿梭於中式和西式間的靈活轉換和搭配，是她製作甜點時最在意的魔法。
盤式甜點最有趣之處，莫過於如何發掘不一樣的元素和靈感，並靈活製作出成品，什麼時候用中式食材、什麼時候用西式手法、什麼時候融合兩者……，即便無法迎合所有人的口味，在這些排列組合中變化出一道「大家都喜歡的甜點」，已然成為甜點師最大的挑戰和努力目標。
偌大的餐廳成員裡，主廚和甜點主廚的火花總是令人期待。例如在呈現「酸」的時候，甜點師通常習慣利用水果的酸甜，讓甜品更富層次，但是對於主廚們來說，醋卻是他們習慣的用法，因此在某一次討論後，烏醋就這麼被應用進甜點調味裡了。在探索及發想菜單的過程，主廚Kai 給予很大的自由度，懷抱著互相學習的心態，不但讓彼此的感官變得更開放，成品也出現更多嘗試和變化，有時天馬行空的想法碰撞，就能將不可能變成可能。
從甜食尋根溯源：態芮椪餅
作為一個很想認識台灣、很喜歡台灣的人，在發想菜單時Angela 總會先挖掘食材的相關歷史，找出最傳統的做法、起源和搭配，再來思考如何呈現在盤式甜點中。
有一次團隊成員買來了有趣的道地食物——椪餅，查了資料後發現原來椪餅是早期母親們坐月子時的補品，利用麻油煎雞蛋、黑糖椪餅，做出平價又營養的補給料理。聽聞這段淵源的她便著手想將這般古早味重現，甚至親身走一遭台南，詢問老字號師傅們關於做椪餅的秘訣。起初使用法國麵粉卻屢屢失敗，椪餅怎麼樣都膨不起來，直到最後試用台灣麵粉才終於成功。為了融合經典味道與創新手法，Angela 利用麻油做成鹹甜冰淇淋，佐以黑糖珍珠、桂圓風味的70% 巧克力，讓客人敲開椪餅時嚐到既懷念又新奇的滋味。
主廚的考驗：態芮鳳梨酥
問及做過最得意的作品，Angela想起主廚曾經給她的考驗：「我想要一個四四方方的鳳梨酥，吃起來不是鳳梨酥，卻有鳳梨酥的元素。」
因為喜歡在甜點裡用到整顆水果的元素，態芮鳳梨酥有著自炒鳳梨餡、果肉加鳳梨心榨成汁做成的雪酪、以及萊姆酒葡萄乾cream；外層的上下蓋以苦茶油做成鬆鬆酥酥的脆餅，加入一點點荳蔻油和鳳梨脆片，在這道家喻戶曉的甜點中，做出與眾不同的創新。
Angela提到，盤式甜點師的工作是以出餐為主，除了日常的備料、研發外，同樣重要的還有隨機應變的能力。在餐廳工作會遇到很多奇妙的事情，也隨時會有更換菜單的可能，所以時刻保持警覺，知道出餐進度和需要幫忙的崗位，並在客人提出要求的第一時間能即時應變，都是一道道美味甜點背後所需具備的特質。
突破框架
去更遙遠的地方看看
現在離開餐廳的Angela，雖也懷念在團隊裡和大家一起衝刺的感覺，但她知道此刻緩下節奏和喘息的步調，會讓她看見更多以往不曾接觸的面向。過往甜點主廚的身份，讓她從品牌的角度和格局思考，而現在多了自由和空間，她則能突破框架，和更多職人或品牌嘗試不一樣的火花。
再下一步呢？Angela露出開朗笑容，下一步，也許是在台灣為期一年的深入環島。開一台露營車、發掘食材、探索台灣， 和不同的品牌或職人聯合活動……。她的信念堅定且直率，不排除任何可能性，在這塊土地探索更多靈感和面貌。
一道甜點的使命
回憶起在態芮Taïrroir的最後一道作品，她開玩笑道：「我覺得這一碗很像人生，也是我最後一道在態芮的人生，酸甜苦辣都在這裡了。」食材中使用葡萄柚的苦、芒果的甜、優格的酸、辣椒的辣、以及九層塔的香氣，這樣的搭配雖然有點刺激，卻也為味道帶來截然不同的感受和體驗。
對她來說，每一道甜點都有不一樣的任務，可能是帶來回憶、可能是新鮮感，可能是重新解構一種感受，又或者傳遞自己的理念。就像之前年輕一輩的客人不太知道麵茶，那麼目的就是要讓人們認識這項食材，即便大家領悟到的不盡相同，但若在客人享用時，能藉由味蕾連結過去的記憶，甚或一段沒有聽過的故事，便完成了這道甜點的使命。
文章出處：Vol.47《呷甜甜之「紅白對決」》
