穿越時空的香氣
日月老茶廠
撰文／魏嘉儀 攝影／邱之聖
走進西式早餐店，很多人的直覺一定是要配一杯冰紅茶或是大冰奶；四處可見的手搖飲店，往往少不了以紅茶為固定班底的調飲；許多人聽見「阿薩姆紅茶」或「紅玉紅茶」，也都能馬上想像出它們的香氣與味道。仔細想想，在嗜茶的台灣，也許紅茶已經是如白飯一般的存在。
自日治時期，台灣各地都有印度大葉種紅茶的種植試驗，日月潭地區則可謂台灣紅茶的家鄉，當時的台灣紅茶已有與錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶齊名的地位。進入國民政府時期之後，農林廳成立，旗下分成4 間茶廠與7 個農區，繼續生產著名的日月紅茶。今天我們將帶領各位深入了解於民國48 年興建完成的日月老茶廠，認識這座當時為4大茶廠之首的魚池茶廠。
日日準時報到的潭風
一到日月老茶廠，這次受訪的廖皇樺副理就開心地說：「你們來得正是時候，難得放晴，今天在廠裡面與四周什麼味道都聞得到喔！」原來是因為最近大雨連連，當天放晴時間比較長，茶廠內外人人忙碌，一邊要施肥，一邊要採茶，一邊也忙著製茶，空氣間充滿各式各樣的氣味。廖副理補充：「現在聞到的不是雞大便喔，是我們施作的肥料，目前有一點點發酵，所以這個味道比較接近穀物。當然還參雜了一點點燒艾草的味道，用來驅趕小黑蚊，這是給我們人類用的，哈哈。」話才說完，我們背後的山谷就襲來一股涼風，穩穩地吹向茶廠。「來了，現在快3 點了吧，等等風會更大，這就是日月潭的潭風。其實我們的紅茶之所以好喝，最關鍵的就是這個潭風。」廖副理自豪表示。
日月老茶廠屬於台灣農林公司，興建茶廠之時仍屬於省政府，為國民政府從日方接收的單位之一，當時之所以選擇此處建廠，為的就是這般獨特的地理位置。在製茶的一道道過程中，都需要風的吹送，不僅是帶走新鮮茶葉的水分，也可以吹走不希望留在茶葉上的味道。不過，這樣的風不能過於乾燥，否則茶葉的乾燥速度會過快，使得葉內活性大幅下降，難以轉化出層次豐富的香氣。因此，從日月潭湖面拂來的潭風帶有一定濕度，挾著水氣與負離子，恰好適合製茶。而早在60多年前建成的日月老茶廠，其仿錫蘭式的建築，面向日月潭的窗戶皆為轉軸式，能將窗面轉成完整的90 度，讓潭風沒有阻礙地穿進廠內。這一扇扇漆著溫潤藍漆的轉軸窗以當地優質檜木製成，與茶廠一同靜靜看著日出日落、人來人往數十年，在茶廠人員的悉心維護下，讓廠內時時維持良好通風，在帶有濕度的潭風終年吹拂之下，至今依然狀態絕佳。
廖副理一邊解釋，一邊帶著我們走到2樓，接著轉開窗戶說，「3點到了，我來幫你們開天然空調。」隨即，迎面吹來一陣溫度明顯少了好幾度的涼風，它就是讓日月老茶廠的紅茶在60 多年的歲月中，始終如此美味的魔法之一。
穿越時空的香氣
茶園採摘下來的新鮮茶葉俗稱為「茶菁」，其進入茶廠的第一站，也就是位於茶廠2樓的萎凋室。仍然翠綠的茶葉會在稱為「萎凋槽」的4 座大型平台上鋪散，並花費18 到22 小時不等的時間進行靜置萎凋。湊近萎凋槽，就有撲鼻而來的香氣，除了輕盈的茶香、地瓜葉或青草香，似乎還有一絲絲幽微的薑糖、龍眼或烤蕃薯。廖副理說：「這些都是老茶廠才會有的味道。這批茶菁剛進入萎凋，現在的味道比較複雜，明天的香氣就會漸漸穩定下來。剛剛我們一路走到這裡聞到的種種氣息，其實與民國50 幾年那時候幾乎沒有差異喔。」在廠裡工作的經驗想想應該十分奇特，走在數十年來前輩們走過的路徑，操作著百年以上經手無數的機械，看著今天剛採收的茶菁，一邊聞著數十年如一日的芬芳，一邊思考等等該進入哪個製茶環節。
在萎凋的過程中，茶葉會經過物理與化學的變化，一方面水分會從葉面等各處的氣孔蒸散出來，因此茶葉的外觀會失去光澤，葉片也會凋萎下垂；另一方面，葉片內的物質因此凝聚濃縮，並開始進行一些化學反應。萎凋室有4座大型風扇，以切換不同的風量與冷、熱風，調節茶菁進行萎凋的溫度與濕度。廖副理表示：「現在正在進行台茶8號的萎凋，你看它們的葉片比較大，所以也比較嬌貴，很容易碰傷。因此，在這個關鍵的階段我們就盡量不要驚動它們。」
「做紅茶只要放著它們不動就好， 感覺好像很輕鬆，但其實只是操心不一樣的東西，要不時看看茶菁的狀態來調整風速或風溫，搬運過程也要小心呵護它們。」因為葉片較大，所以經不起許多茶葉製作過程的「浪菁」（以機械或人工翻動茶葉，有助於茶菁進行物理與化學的變化及轉換），一旦受到碰傷或折損，就會阻斷水分蒸散的路徑，接著迅速氧化發紅，茶葉也很有可能開始出現臭酸味。能守護茶葉從田間成長、進廠製作，再到客人手中，那包紅茶60 多年美味不減，就是日月老茶廠默默認真製茶的精神，而廠內最著名的茶款之一，便是俗稱阿薩姆紅茶的台茶8號。來自印度阿薩姆省的大葉種之一，在日治時代引進，經過數十年的育種而成。廖副理表示，「它從印度引進台灣的歷史快100 年了，很巧，今年剛好是發現這個印度大葉種的200 週年，很有紀念價值吧！」
仍舊硬朗的近百歲古董機
接著，廖副理指向萎凋槽一旁鑲在地板上的一塊方形木板說：「萎凋完成之後，茶葉就會從這個溜滑梯直接投入揉捻機。我們下樓看看那3台近百歲的古董，它也是電視劇《茶金》來我們茶廠拍攝的主角。茶廠的第一幕就是它。」
日月老茶廠的紅茶製作過程，可以簡單分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥與分級，第二階段揉捻的目的就是在茶葉內部凝聚濃縮之後，進行植物細胞的破壞，而破壞的目的就是進一步氧化，讓茶葉發展其香氣與顏色，同時將葉片形塑成條索，也就是做形、做香、做顏色。而承接萎凋成果重責大任的，就是廠內從日治時代運作至今，且目前已有85 年高齡的傑克遜紅茶揉捻機，每一台揉捻機的承重量都是250 公斤，並且以人力拉動。遙想茶廠全盛時期間，所有揉捻機一起啟動的場景，一定十分壯觀。
揉捻之後，下一階段就是發酵。日月老茶廠的紅茶一般都是全發酵，目的是讓紅茶散發美味的熟果香，要達成這樣的香氣，一樣必須透過進一步的氧化。此時的發酵並沒有微生物參與，而是茶葉內部的氧化酶進行一連串的化學反應。走進充滿水霧的發酵室內，可以聞到飽滿的熟果香，還有比較輕盈的薄荷與沉一點的肉桂香。廖副理說：「發酵階段也是做香與做顏色，一旦製茶師覺得香氣達到理想狀態，就會進入隔壁的乾燥機，讓茶葉透過升溫與乾燥固定香氣與顏色。」
來到發酵室隔壁，隨即就能看到幾座相當龐大的機械，也就是大型甲種乾燥機。當天茶廠正在進行一批茶的乾燥，空間裡充滿許多香氣，同時也能感受到潭風穿堂而過——這也是日月老茶廠選擇在此處興建，以及建築物如此設計的緣由。日月潭的潭風每天穿過整座茶廠，不僅有助於萎凋，也能在無須加裝空調換氣與通風的狀態之下，帶走製茶過程所產生多餘且複雜的氣味。廖副理補充：「這幾座乾燥機也都是古董，看看上面的維修單位，還是三重鎮5碼電話的時代。」
廖副理最後提及，其實一系列製茶階段就是一連串的氧化過程，而最為重要的關鍵階段，就是第一階段的萎凋，接下來的各個環節都是加強氧化程度，讓紅茶茶葉能發展出更醇厚、更多元層次的風味。「我們都很惜福，從民國48 年開始，在許多前輩的努力之下，茶廠一直沒有停止運轉過。這些珍貴的製茶機械或像是檜木製成的轉軸窗，之所以現在都還十分硬朗，除了悉心照料之外，最重要的還是始終保持運作，這就是最棒的維護方式。」廖副理懇切地與我們分享讓日月老茶廠百年如一日輝煌的秘訣。
把事情做好vs把事情做完
問起廖副理平常偏好什麼飲品時，他笑著說，平時除了會喝咖啡，大多時間還是喝茶廠的茶，一來也許是已經習慣了，二來也是真的很美味。「我們在茶廠常常會泡點茶來喝，也會對不同茶款進行審茶；上班喝不夠，很多同事下班時還會外帶剩下的茶，回家繼續喝。」日月老茶廠除了大家熟知的台茶8 號，與獲國際紅茶專家籲為「台灣香」的紅玉台茶18號，另外還有以自然農法耕種且富柑橘花香的台茶21號，以及最近推出富含花青素的紫芽紅茶。能造就這般美味的紅茶，除了歸功於魚池的海拔高度（全台唯一平均海拔達700公尺的大葉種紅茶產地），還有因日月潭調節溫、溼度，而形成堪比海拔2,000 公尺以上獨有的香氣、甜感與滋味，最後加上從種植到製茶，一路所秉持的友善環境概念。
「只是把事情做完，以及想要把事情做好，這兩種心態所做出的產品一定完全不同。茶廠裡的大家都是默默想把該做的事做好，用好的方式，做出好的茶。」例如這邊的茶園是草生栽培，光人工拔除雜草就需要許多人力與時間，而近年的極端氣候也為他們堅持對環境友善的農法，增加許多挑戰。廖副理表示，除了繼續以盡本分的心情製作出無污染的優質美味紅茶之外，日月老茶廠也持續透過各種努力拉近與消費者的距離，利用自家擁有的茶園、茶廠與茶席，讓大眾認識茶農、製茶師與評茶師的工作，並實際體驗茶席課程，讓茶廠也發揮食農環境教育的功能。
這趟採訪，廖副理一面解說，一面帶著我們走遍茶廠內外，我們見到有人似乎載運著肥料準備前往茶園，有人凝神看著萎凋槽內的茶菁準備調整風量，有人忙著把乾燥機送出的茶葉倒回輸送帶進行第二次烘乾，也有人遞送文件、招呼著客人。跨越一甲子以上的光陰，日月老茶廠不僅硬朗，更是帶著十足的活力繼續飄香。
文章出處：Vol.42《台灣咖啡產業的10個關鍵字》
