傳述台灣茶事——有記百年製茶
撰稿、攝影／編輯部
大稻埕曾為北部最繁華的物資集散地，當時茶葉熱銷海外，是主要貿易項目之一，更有過高達200多家精製茶廠一同營運的光景。後期因製茶成本偏高在國際競爭不利，加上烏龍茶市場萎縮，一度造成茶產滯銷危機，為此政府改變產銷結構轉為內銷，民國70年更公告廢除製茶工廠設置條例，茶商賣茶不再必備精製加工廠備，更舉辦製茶技術競賽、茶葉評鑑，鼓勵茶農自產自銷，推廣國人喝茶。漸漸大稻埕只剩下有記這個老字號茶行，還持續讓傳統製茶廠的設備完整運作，成為大稻埕唯一保有炭焙精製茶工藝的茶商。
茶行日常
王聖鈞平時有機會也樂於接觸其他飲品或經濟作物產製資訊，發現茶酒咖啡在製程上多少都有些許類似環節及概念，十分有趣。但他不禁感嘆，茶是這塊土地的生活記憶，但相較於咖啡，一般消費者對茶的認識卻很模糊。茶行的工作其實就是咖啡產業中的生豆採購、烘焙，到熟豆販售。每逢採收季，各地茶農做完發酵、殺菁、揉捻、乾燥後，再去挑選、盲測，選出喜歡的材料，確定品質及這批茶的特色後送檢，通過檢驗才開始加工精製。
店內販售也經常向來客說明所謂「茶的拼配」，拼配與混茶的意涵不同，但多數消費者依舊容易對於這樣的組成聯想到優劣參雜的成分。其實拼配即調味――用烘焙溫度、時間及其他細節的控制及選茶拼配比例的調味，琢磨出自家配方，這樣的產品不侷限於每次採收的茶風味，透過加工技術，王聖鈞認為，能做到品質穩定的獨到風味更具難度，也更有機會進到海外市場。
炭火焙製「奇種烏龍」
「奇種」來自早期製茶場中一位茶師的命名，特色在於烘焙手法，講究繁複的焙製工序及時間，這種手法的香氣明顯，回甘度強。有記選用不同基底的兩種茶葉：分別將茶葉做到中烘焙及中深烘焙。奇種烏龍之包種，保留包種原有的清爽跟一點點花香，烘焙程度的控制帶出它的後味跟回甘；而奇種烏龍之高山，則強調茶葉本身條件的厚實韻味，兩種基底的表現截然不同。老闆也分享，北部文山包種以清香著名，但底韻不厚，其實出了北部，賣的人就少了。原因在於中南部習慣喝高山烏龍，對於包種的印象難免感覺清淡無味，而中部興盛的高山茶，則普遍在市場接受度極高，產量也高。
打破產地迷思
以品質認識好茶
要聊台灣茶，以發酵和烘焙程度作區別會更輕鬆入門。綠茶不發酵、紅茶全發酵，而界於這兩種程度間的都屬半發酵茶，稱為烏龍茶。理論上，同一棵茶樹是可以做成紅茶、做成綠茶，也可以做成烏龍茶的，而茶農在不同時間點會依現有茶樹的茶性做判斷。
「那如何判定做成哪一種茶？」氣候風土、特定季節都會是考量。好比冬春常作文山包種、高山烏龍；綠茶多為春天的品項；紅茶跟東方美人追求口感，需要比較熱的氣候，多是夏天的產物。以紅茶最大產地印度斯里蘭卡來說，因為四季都熱，所以全年適合製作紅茶，換言之，也只適合做紅茶――雖然改變製程就能製作烏龍茶，但在環境因素的影響下可能口感苦澀、沒有人喝，自然就不會再製作。
正常來說，不同時節、產區的茶，其實不會具有同樣品質及風味特性。然而消費者少有機會、也較難理解茶的繁複製程或眾多品項的差異，若沒有明確品評比較，在判斷跟選擇上就容易出現產地品牌化的現象，選購時若對商品包裝及形象的重視多過於品質，如此便會減少與優秀製茶、烘茶師建立起連結的機會，更不用說能直接反饋到源頭，也間接影響部分賣茶業者的心態。因此了解消費者觀念並推廣選茶認知是相當重要的。
也因此，有記選茶以品質、風味元素為考量，視品種特色不同，有的具後韻、有的帶香氣，不強調產地、也不限春茶冬茶，運用自家烘茶經驗與技術，採集合適材料精製調配――以提供固定品項獨到風味做為主力，除了產品得以規格化、可足量販售，更維持品質穩定及一致性，成就品牌特色也做出區隔性。
泡好茶 其實簡單就好
「喝茶其實不需要太複雜的茶具。」當然材質對於風味呈現會略有不同，而水質更是影響因素之一。王聖鈞提到店裡給來客試茶，用的是條件較差的純水，目的在於客人若在店裡喝了覺得好喝，回家用更好的水質沖泡，味道就更好了――若要講究茶的沖泡係數，茶葉普遍可以用高溫沖泡，但部分品項如東方美人、花茶則建議使用約70 至80 度的較低水溫，因為這些茶帶芽尖，含有較多兒茶素，用高溫容易沖出澀感。茶量建議則視茶葉本身為條索狀或球狀，如為後者則需預留多些茶器空間讓茶葉伸展。有了這些簡單認知後，其實只要一只馬克杯，放入茶葉、熱水一沖，就能喝到一杯好茶。
文章出處：Vol.13《沁人心脾的茶滋味》
