由硬派科學淬鍊而出的烘豆師——專訪饕選咖啡胡元正
撰文／吳昭昀 照片提供／編輯部
在咖啡界被稱呼為「胡老大」的胡元正，是饕選咖啡的創辦人，也是WCE 世界咖啡競賽組織認證代表的國際賽事評審，他將自己生技、醫學的背景運用在咖啡的領域上，利用科學探討及分析，拆解咖啡的祕密，所開的課程在業界受到高度肯定。
學術高塔出身的咖啡巨人
擁有生物化學、醫學研究專長的胡元正，對基因轉殖一直有濃厚興趣，當年碩士放榜確定錄取後，他很快就找好指導教授，也訂下碩班題目研討的方向。偏偏九月入學後，教授因故離開學校，人去樓空，讓他不得不另尋指導教授，更改了原先設定的研究方向。不甘心的他在碩班畢業後繼續進修，先後讀了陽明大學生物化學所、國防大學生命科學所的博士班。期間也與同窗創立生技公司，先研發水產養殖益生菌飼料，後來進行膠原蛋白的發酵生產。這些生產研發的環節都有發酵的過程，奠定了他日後做咖啡後製的基礎。
因住家樓下恰巧就是當年「illy 咖啡」的代理商，胡元正幫忙解讀進口檢驗文件，進而認識許多咖啡界朋友，也開啟了他的咖啡大門。 004年，胡元正擔任台灣第一屆TBC 世界盃咖啡大師選拔賽的評審，從此對咖啡感官品評產生興趣。
2007 年開始從旁協助TBC 的選手，提供建議以及校正英文稿。2008 年考取了美國咖啡品質學會杯測師(Q Grader) 的證照，是台灣最早一批取得杯測師認證的人。胡元正認為，感官品評的背後應該有其科學理論為支持，而這背後的科學奧秘深深吸引他。2009 年正式入行，任職 「Gabee.」的杯測師及烘豆師，並把感官品評運用在尋找生豆上。
問及他在咖啡這條路上遭遇過的困難，擔任過許多企業的專業顧問，同時又身兼國際評審、烘豆師、杯測師及專業講師的胡元正，以管理學中的「木桶理論」為例，「木桶由許多木板組成，一個木桶可以裝多少水，不是取決於桶壁上最高的那一塊，反而是最短的那塊木板的高度，才是真正決定桶子能裝多少水的關鍵。以咖啡來說，這些木板分別是生豆、種植、感官、烘豆……。在一開始資訊量還不夠多的時候，每塊板子都很短，所以能裝的水不多，呈現出的咖啡品質就有限。隨著知識的累積、不斷學習探究，各環節的能力增長，慢慢增高每一塊木板的高度，統整過後，才可以成為裝更多水的容器。」
從基礎扎根，深入探討咖啡每個面向近期饕選咖啡推出了咖啡烘焙風味發展的感官校正套組，不光在國內引起很大的討論，亦有國外的咖啡師訂購使用。胡元正表示，其實過往教學、評審校正，都會準備標準樣本使用，如此更能取得感官上的一致性。目前饕選團隊在試驗酸質感受與烘焙之間的關聯性，探討如何運用烘焙來呈現不一樣的酸質，接著還要試驗烘焙與醇厚度的關係，未來會陸續推出這些風味套組，協助使用者建立、釐清烘焙手法與感官之間的連結。
除此之外，他對咖啡沖煮用水亦有多年研究，與「AQUACODE」研發團隊針對精品咖啡推出調整水質的專用配方水，來控制萃取用水的穩定性，以精準調配沖煮用水的離子含量及比例，讓硬度及總體可溶性固形物(TDS) 能輕易符合咖啡競賽的水質標準。即便已有暢銷產品上市，他對於水質如何影響到杯中的風味平衡仍繼續深入，並欲從中與感官結合再做歸納。
另外，他在幾年前於夏威夷參與咖啡後製研究，當時嘗試將後製發酵時間拉長至96個小時，並針對不同時間的發酵進行感官分析。以此為基礎，今年在衣索比亞產區測試了144小時、240小時甚至高達480小時的超長發酵批次，想尋找咖啡後製發酵時間的極限。
今年四月底，阿里山莊園咖啡精英交流賽改變過去生豆賽的烘豆模式，採用全自動烘豆機，並邀請胡元正、賴昱權擔任烘豆顧問。在決定烘焙曲線後，由顧問團隊執行烘焙作業，除了紀錄每一支生豆樣品的含水量、密度，更詳細追蹤烘焙後的焦糖化程度數值(Agtron Number)、甜度發展、酸質強度，以及評審杯測之感官分數。
疫情衝擊下除了持續進行上述賽事的數據分析，胡元正也期盼解封後在台灣進行第三次的咖啡後製實驗。秉持科學的精神，利用實驗去驗證內心想法、探索未知領域。不論是台灣咖啡，或在其他國家，都尚有持續進行的研究。因此，談起解封後最想做的事，他說：「當然就是坐飛機，希望可以快點過去工作，繼續之前的咖啡計畫。」
最後，問及是否有想將這些年累積的經驗及專業知識集結出書，他嚴肅道，出版書籍是一種社會責任，若內容有不對的地方，帶給人們錯誤的觀念，這些不正確的資訊會造成讀者走上冤枉路。且咖啡領域還有太多需要探究的地方，「要知道，木桶的木塊是可以繼續加高，沒有極限的！」
文章出處：Vol.33《那一年，我們一起追的烘豆機》
