老派咖啡館吃香半世紀
重食咖啡館走出自己路
撰文、攝影／韓懷宗
處變不驚的老派台式咖啡館，不屑隨著咖啡浪潮起舞，堅持老味道，依舊高朋滿座，老而彌堅。不重則不威，誰規定咖啡館只能搭配三明治、蛋糕、鹹派等少油煙味的輕食？近年來，重裝備廚房結合高級咖啡吧，端出咖啡、美酒、燉飯、披薩、義大利麵、排餐等熱炒重食，搶攻龐大商機的暖食咖啡市場，座無虛席，闢出另一條跨界大道。守成派與創新派，激蕩出台灣咖啡館萬千氣象！
寶島早年深受日本殖民和美軍顧問團咖啡文化影響，民眾對咖啡飲品的接受度頗高；從二戰後的雀巢、麥斯威爾即溶咖啡，到80年代的蜜蜂咖啡、炭燒咖啡，再到90年代西雅圖式、義式咖啡，接著千禧年後第三波淺焙浪潮，以及2014年至今方興未艾的特殊處理咖啡，新花樣接踵襲來。而今，統一超商也喝得到阿里山藝伎咖啡，新供給創造新需求，為市場添香助興，提高咖啡的故事性與品飲樂趣。
獨樹一格土台味
雖說「世上唯一不變的就是一直改變」，但台北西門町成都路上的蜂大咖啡，68年來歷經一波波浪潮衝擊，以不變應萬變，固執堅守土里土氣的老味道，挺過時代巨輪的輾壓，至今仍屹立不搖、門庭若市，堪稱咖啡市場的大佬。
蜂大創立於1956年，跟我一樣老。我記得第一次走進蜂大是1986年的夏季，點一杯濃厚的深焙曼特寧，配著不知名甜點很對味，後來只要路過成都路就會進去喝一杯。前陣子和老婆恰巧路過蜂大，長長的人龍依舊，且夾雜著很多廣東腔，原來蜂大已紅到港澳地區。排隊等了十多分鐘，輪到我們進去吃喝，只不過要限時一小時。窄狹的空間、老舊桌椅、PROBAT烘豆機飄來的陣陣焦香，以及吧檯內上了年紀的咖啡師急促的口氣與動作，恰好和時下光鮮亮麗、講究文青氣的第三波咖啡館，形成強烈對比。
有趣的是，土土的老台灣味竟成為蜂大的最大競爭力，昂首無懼咖啡浪潮的衝撞，其獨樹一格的土台味，體現了難以取代的韻味。
哥巴曼摩慢炒厚韻
時下第三波咖啡館的豆單，都會詳盡介紹各款精品豆的產地、莊園、海拔、品種、處理法、與數據化的烘焙程度指標。但蜂大的熟豆櫥窗或咖啡袋上，依舊是老派的極簡主義，只註明產國加上炭燒、深焙、中焙或淺焙。至於第三波、第四波流行的奇異品種和奇門煉香術，諸如藝伎、74110、粉紅波旁、F1等，或是時下盛行的厭氧、菌種發酵、雙重發酵、二氧化碳浸漬等特殊處理咖啡，均不在販售之列，店內的豆款與烘豆節奏，數十年如一日，固守熟悉的老規矩、老風格、老味道！
哥倫比亞、巴西、曼特寧、曼巴、摩卡、爪哇、衣索比亞、藍山、古巴藍山、義大利咖啡、冰咖啡、炭燒曼特寧、香濃咖啡，還有招牌的蜂大綜合，均是常年熱銷豆。若以時興的SCA杯測標準來品評這些老派咖啡，分數或許不會高。然而，蜂大早已超脫咖啡浪潮和國際評鑑的框架，自成一格，信眾無數。
厚重、悶香、低酸、滑口、甘苦巧克力的蜂大老韻味，來自日式或歐陸慢炒的老技法，黑咖啡以虹吸壺沖煮，並附上一顆小奶球和一包糖，成為典型的台式老咖啡。但老而有度，並非食古不化，拿鐵竟然有美美的拉花，牛奶咖啡風味豐厚紮實，較之時下第三波咖啡館，有過之無不及。最暢銷的是冰滴咖啡加一球冰淇淋，即使冬天亦極為熱賣。不難發現蜂大客層的年齡分布很平均，有學生、上班族，更多的是阿公阿嬤熟客，以及港澳旅人，原來2019年蜂大已在澳門開出海外第一家門市，成都路創始店因而成了港澳遊客的熱門朝聖地。
台味甜點畫龍點睛
不要小看鎮守蜂大門口，櫥窗和傳統玻璃罐內的台式小甜點，那可是鎮店法寶，搭配慢炒咖啡頗有點龍睛之妙。更有不少熟客醉翁之意不在酒，專程來買蜂大自製獨賣的台味甜點，諸如合桃酥（店家不寫核桃酥）、雞仔餅、鮑魚酥、花生糕、綠豆糕、杏仁糕、芝麻糕、沙奇瑪等等。據說是早年蜂大老板曹志光聘請香港師傅傳授的，經過蜂大第二和第三代掌門加以調整改良，方有了今日獨特風味。蜂大綠豆糕是黃褐色，不同於茉綠色的蘇式綠豆糕，前者較為乾硬紮實、甜度較低、豆香飽滿；後者油嘴甜膩、入口即化，兩者不論在口感或風味皆頗為迥異。
雞仔餅甜中帶有鹹鮮滋味，還有豬油、蔥酥的香氣，而鮑魚酥竟加入豆腐乳提味，合桃酥脆香微甜、卡滋卡滋，店內的熟客幾乎都會點台式甜點配著黑咖啡，又土又對味！港澳遊客大量採購蜂大的經典台味甜點，讓架上玻璃罐經常空空如也，來不及補貨。想必若少了這些台式甜點，蜂大咖啡將失味不少。
蜂大隔壁創立於1962年的南美咖啡，也是知名的老台派咖啡館，但人龍現象較為少見，原因不難理解，南美沒有獨賣的台味甜點，因此少了些許競爭力。
俗又大碗一磅350 元
全球第一和第二大的咖啡產國巴西、越南，2021年以來連年高溫缺雨和寒害，產量大減，咖啡期貨市場應聲大漲，咖啡館業者壓力不小。各大咖啡館半磅熟豆罕見低於300 元，但蜂大常銷熟豆如曼特寧、曼巴、爪哇、摩卡、哥倫比亞、衣索比亞、冰咖啡等，半磅才180 元，一磅350 元，薄利多銷不變，難怪站在門口觀察，每隔幾分鐘就有人進來買熟豆。
窩心儀式感
坊間咖啡館的熟豆是以密封袋分裝成半磅或一磅放在架上販售，但蜂大仍遵循古法，接單後用鐵勺從櫥窗內的熟豆槽掏出來秤重，再密封給客人，手法俐落，是很有溫度的儀式感。目前台北仍健在的老派咖啡館並不多，但蜂大厚厚的慢炒底韻、台味甜點、俗又大碗的價值、老派儀式感和人龍現象，早已超脫咖啡浪潮的枷鎖，老而彌新！
重食咖啡館吃喝一條龍
近十年來，台灣出現幾家人氣爆表的連鎖重食咖啡館，共同特點是大場域、大氣派、大吧檯、大廚房，咖啡、美酒、甜點、輕食、熱炒一體到位。這批新崛起的跨界咖啡館營運複雜度高，必須增加吧檯手、咖啡師、廚師和複雜高級的設備，投資額遠高於一般咖啡館，但一次吃喝到位的生活咖啡館卻吸引了絡繹不絕的排隊人流，創造更高的營業額。
# 冉冉生活 Coppii Lumii Living Coffee
冉冉生活咖啡館由路易莎老板黃銘賢投資，近四年已在台北開出南港、西門、板橋門市，各門店的早午餐、午餐、下午茶和晚餐，人潮不息。我去過中信金控總部大樓旁邊的南港店以及中山堂對面的西門店，恰逢假日不接受訂位，需到現場候位，將近一小時才輪得到，面積挺大，容納百人吃喝沒問題。菜單洋洋灑灑，除了各式咖啡甜品輕食、早午餐外，還有奶油短法堡，餡料包括芝麻洋蔥肥牛、蒜香豬等多款；最搶眼的是較複雜的熱炒料理，諸如沙朗牛排佐慢熬洋蔥醬、爐烤德式煙燻豬腳、義大利麵、披薩、馬告胡椒手打漢堡排，甚至還有台味的蔥油米飯大盤子、爆炒客家風味鹹豬肉，令人目不暇給。
每逢周末或節日的早午餐人潮最多，但不限制用餐時間，也不接受訂位，食客都得久候才進得去。一般的早午餐店或西餐廳並不重視咖啡品質，但黃老板投資的冉冉生活旨在突顯生活咖啡館除了有熱炒美食外，也提供精緻咖啡和甜品，吧檯區還有個很大的熟豆展示櫥櫃供人選擇，價位多半介於100多元至600多元，不算太貴，客層以學生、上班族和中年人居多。
#布納咖啡 BUNA CAF’E
2017年以來，犇峰餐飲集團（我家牛排）投資的布納咖啡，依序開出桃園藝文館、林口館、中壢館、新莊館、內湖館、信義館、中和館，七家氣派門市，菜色比冉冉生活更為複雜多元，有著搭配各式主食的油醋沙拉、優格碗等健康輕食系列；早午餐菜單裡看得到普羅旺斯烤雞、塔塔烤鱸魚、煙燻鮭魚歐姆蛋等；米食料理甚至有川味酸辣魚、紅酒燉牛肉，此外加上燉飯、義大利麵和排餐等系列，菜譜之多，不輸一般西餐廳，也點得到藝伎和各類花式咖啡，價位區間明顯高於冉冉生活。
我去過的中和店，位於四號公園八二三台海戰役勝利紀念館內，豪華氣派占地數百坪，可容納200多人吃喝用餐，任何時段都是滿滿的人，咖啡吧檯設有虹吸壺專區，吃飽喝足還可逛逛四號公園，順便逗逗不怕人的鴿子和松鼠。
# 卡啡那 Caffaina Coffee Gallery
發跡高雄的卡啡那國際，2012 年以來已在高雄、台南、台中和台北內科開出九家卡啡那咖啡，2018年更和台灣天仁茗茶、中國天福集團合作，在上海開出第一家大型卡啡那旗艦店，進軍中國的咖啡暖食市場。卡啡那在高雄、台中的旗艦店，手筆之大媲美星巴克臻選烘焙工坊，人龍不斷，引起天仁茗茶集團興趣，攜手到上海展店。卡啡那五花八門的蛋糕、土司盒、可頌、墨西哥薄餅、帕里尼、披薩、鹹派，搭配豬、牛、羊、魚、菇、時蔬等餡料，林林總總近百款的烘焙類暖食，以及濾泡式、義式咖啡，是最大特色。舒芙蕾是卡啡那人氣最高的甜品，現場烘烤，即使要多等15至20分鐘也值得，舒芙蕾連同烘烤的銅製容器一起熱呼呼端上，旁邊還附上冰淇淋，賣相極佳，搭配咖啡很對味。
持續演進的寶島咖啡文化
台灣消費者對咖啡館派系的包容性極高，除了老而彌堅的慢炒派台味咖啡館、日正當中的淺焙第三波輕食咖啡館，還有愈開愈大氣，方興未艾的重食、暖食咖啡館，相互輝映，寶島咖啡文化持續進化演變中！
文章出處：Vol.44《飲品場域的時空隧道》
