「可變流速濾杯」大蒐秘
撰文、攝影／林楷偉
從古至今，沖煮咖啡的方式五花八門，但總的來說不外乎滴濾式、浸泡式與加壓，而使用手沖這種滴濾的方式來萃取咖啡，從手沖壺、濾杯、下壺外加電子秤，這樣的簡單組合在近幾年來快速佔領咖啡器材市場，有別於過去使用虹吸原理、浸泡式的賽風咖啡，「手沖」在第三波精品浪潮幾乎稱霸咖啡業界！
隨著精品咖啡浪潮方興未艾，各類型的手沖壺、咖啡濾杯甚至最底下那台不起眼的電子秤，都有廠商投入開發，募資平台上三不五時就有新產品問世。究竟什麼樣的魔力，讓「手沖」這個看起來簡單，實際卻很不容易的沖煮方式，成為咖啡圈眾人追捧的手法？
「個性化」絕對是當中最功不可沒的重要因素！滴濾式的咖啡沖泡模式，原本就比浸泡式萃取更為不穩定，而這個看似缺點的「不穩定」反而成為咖啡師們展現自我風格、品牌調性的一大利器。職人咖啡師藉由嫻熟手法，搭配不同器材，沖煮出令人印象深刻的風味表現，展現出獨具風格的品牌及個人形象，讓沖煮咖啡的過程，就像是一場炫目奪人的精彩演出，將吧檯前的位席化為搖滾區，成就城市裡最美麗且經典的咖啡館風景。
而為什麼手沖咖啡是個不穩定的沖煮方式？首先變數為水溫，在沖煮的過程中水溫會持續降低，水溫的溢散對於咖啡萃取是一大變因，溫度越高萃取越多；反之則越低。再來是人的狀態影響更巨大，從悶蒸水量與時間、注水大小、執壺高低、繞圈速度、繞圈範圍再到停不停水、何時移除濾杯、總沖煮時間，在在都影響了風味釋放的表現，加上咖啡豆的品種差異、處理法、烘焙方式，這些林林總總的變因再排列後，就是數也數不清的風味組合，也是滴濾式沖煮不穩定的由來。若想要追求穩定的風味呈現，除了苦練沖煮技法外，再來就是工具的選擇。工欲善其事，必先利其器，這也造成咖啡器材市場蓬勃發展！這一期筆者要和大家分享「可變流速濾杯」，流速怎麼變？又為什麼要變？且聽筆者娓娓道來。
在咖啡萃取過程中，香氣、酸質、甜感、苦味、澀感有一個大致的出現順序，這個順序和研磨粗細、顆粒形狀、水溫、沖煮力道以及萃取時間有關，當磨豆機性能越來越先進、溫控手沖壺也越來越普及，用滴濾式手沖煮出好咖啡最大的挑戰就是沖煮咖啡的那個人了。如果穩定性不高，水注忽大忽小、繞圈忽快忽慢以及伴隨著各種不可控變因，自然無法沖出令人滿意的風味。
筆者多年來咖啡教學最常遇到的新手問題，主要都圍繞在注水過大、繞圈過快、壺嘴過高導致底層咖啡粉攪拌不足，再加上使用的大多是強調快流速的濾杯（較普及之外，通常價位也相對較低），導致沖出一壺徒有香氣，卻又酸、又單薄得令人垂頭喪氣的咖啡水，沒把咖啡萃取中段該有的甜感表現出來。又或者是使用的濾杯設計不良加上手法不佳，導致浸泡時間過長而將苦味、澀感沖煮出來，讓人難以下嚥，通常以上兩種問題還會產生第三種狀況，就是部分萃取不足、部分萃取過度，結局就是又酸又苦。
要想穩定沖出中段的甜感，除了苦練手法外，市面上有幾顆厲害的濾杯能夠幫上大忙，藉由經過精密計算設計的肋骨構造，讓沖煮過程透過不同水位高低，限制空氣的流動產生不同流速，除了能表現酸香，也帶出甜感，並且避免浸泡過久產生的苦味及澀感，這麼厲害的新手救星，就是這期的主角──「可變流速濾杯」。以下，就筆者手上有的幾顆知名濾杯來做介紹。
KONO
幾乎可說是這類可變流速濾杯始祖的日本KONO，採用樹脂材質射出製作，因此能在高精準度下達到大量生產，仔細觀察肋骨就會發現銳利度十足，最新一代的肋骨僅達濾杯三分之一的高度，水位在這個高度以下，會因正常的空氣流動，讓流速順暢，萃取出前段的香氣與酸質，當水位漸高超過肋骨部分，杯壁轉為平面使空氣流動變慢， 連帶使流速趨緩， 拉長浸泡時間， 容易帶出咖啡中段甜感， 風味震幅相當大， 搭配KONO自家點滴式萃取手法，營造出濃厚風味，甜感十足且層次多變。唯一可惜的是樹脂材質不適合高溫沖煮，筆者手上將近十顆KONO全數逃不過變質命運，建議使用此濾杯的朋友，沖煮水溫按照官方建議的88度為宜。
客噐客氣
位於台灣苗栗的客噐客氣，主理人蕭立應老師是位喜愛喝咖啡的陶藝家，他除了充分了解咖啡萃取所需，也與台灣多位知名咖啡師聯手打造咖啡濾杯，不光設計美觀、質感優異外，也有著實務上能沖出一杯好咖啡的所需條件。
筆者收藏了全系列的客噐客氣，刻意挑選全白色入手，即使擺著也是組賞心悅目的藝術品。在該品牌系列作品中，其中兩顆帶有可變流速設計，其一是「六肋濾杯」，杯如其名帶著六根短肋骨的設計，沖煮過程水位低於肋骨之下流速正常，隨著水位上升則空氣流通變慢，轉為半浸泡式萃取。整體流速偏慢，很接近日本KONO 口感厚實的風味，推出當年時，常被用來取代樹脂材質的KONO。
第二顆則是目前正在募資平台上大放異彩的「夜耀濾杯」， 基本上可視為六肋的下一代，十二根立體度十足、俐落的肋骨，撐起濾紙讓空氣流通更為快速，為沖煮前段帶來更高的流速，更加突顯酸香味。水位高過肋骨後轉為半浸泡式萃取，讓沖煮出來的咖啡成品有著更大幅度的風味變化，細細觀賞這顆濾杯，其上頭的釉料隱隱閃爍著光芒，就像是在夏夜裡閃爍的螢火，美不勝收！
智造所
產品皆由台灣鶯歌窯廠燒製的智造所，有別於大部分市售濾杯都是一體成型，智造所獨家研發的「玫瑰花濾杯」則由陶瓷本體加上矽膠材質杯墊，以及實木杯托組合而成，雖然增加了沖煮、清洗的調整時間以及摔破風險，但不得不說這設計在外觀上的確別有一番風味。
智造所由兩位主理人李全祿與吳子文創立，設計師出生的李全祿年輕時在中國設計招財貓商品，過程飽受不肖業者山寨之苦，據說曾有過做出兩百件產品，卻有兩億件在市場上流通的慘痛經驗，因此初期設計「玫瑰花濾杯」時，便決定採用製程更為複雜，更不容易被盜版的製作方式，結合三種材質，最終有了全然不同的濾杯面貌。
仔細觀察濾杯，會發現靠濾杯底部三分之一處的肋骨相當浮凸，在此水位高度，下水快速，淺焙咖啡得以帶出前段的迷人酸香風味，隨著水位逐漸升高，玫瑰花瓣般的肋骨弧度漸趨平緩，除了讓濾紙貼合在杯壁上使得流速轉慢外，帶著弧線的水平肋骨也讓下水路徑得以延長，突出的肋骨留住細粉，讓沖煮過程不堵塞，帶來更為乾淨細緻的風味。
「玫瑰花濾杯」分為一代與二代，主要差異在於肋骨的浮凸程度，一代流速偏慢，二代則是加快了流水速率；另濾杯釉料亦有分別，一代主要為亮面釉料，二代則加入遠紅外線消光塗料，呈現更為特殊的成色與觸感，至於遠紅外線對於咖啡風味的影響？未來有機會再來好好測試一番。
隨著第三波精品咖啡的蓬勃發展，台灣研發製作的能力也展現得淋漓盡致，除了以上品牌外，還有許多優秀職人持續為了更好的一杯咖啡而努力著，身為愛好咖啡的消費者，當然要支持這些原創的品牌與設計師們。筆者在咖啡課程中時常會遇到學員發問，為什麼網路上那麼多看起來差不多的東西，原創品牌卻要動輒上千甚至上萬的代價？ 既然長得差不多， 是不是選擇便宜的就好？
這個問題的答案雖簡單卻語重心長，盜版者不需產品研發的成本，原創者卻要花上大把的時間、金錢與人力做測試，還不一定會有結果，若是大家都選擇便宜的盜版產品，未來又有誰願意或有能力開發新商品？為了有更好的產品與器材，務必請讀者們在選購咖啡器材之前，好好做功課了解品牌故事與產品，為更健全美好的精品咖啡市場把關！
最後，讓我們拿出手邊有的可變流速濾杯，一起來試一試這種可以輕鬆沖煮出完整風味的神兵利器，喝杯酸甜平衡、香氣豐富的好咖啡吧！二代玫瑰花濾杯，有著更立體的花瓣肋骨，以及特殊遠紅外線釉料帶來的特殊質地。
文章出處：Vol.34《以焦點趨勢迎接產業重啟》
