堅持呈現食物的本然——楊豐旭 土然
撰文／魏嘉儀 攝影／邱之聖
「老實說，我還是某次跟大學同學聊天的時候，才從別人口中，發現自己原來在當時就有研究不同品牌巧克力味道的嗜好，哈哈哈。」訪談一開始，土然的創辦人楊豐旭就用爽朗的笑聲，解釋著自己是如何與可可相遇。原來，將傳達可可風味視為志業的起點，從很久很久以前就藏在他的腦中深處。而在這10年之間，不論是決定投入餐飲、成立九日風工作室，或是開始深入研究世界各地的可可風味，並以品牌土然擔當推廣巧克力風味的先鋒，一路以來，他總是堅持著一項理念——為人們呈現食物的本味。
一片或一杯巧克力的風味
是一連串的轉化與累積融合而成從可可樹的種植，一路到可可果的採收、發酵與乾燥，至此便是產出可可豆的所謂「Tree to Bean」；接著，可可豆會再經過烘焙、研磨並調製成巧克力，這便是後段的「Bean to Bar」。
所有會影響一片巧克力風味的因素，就藏在這段漫長過程中無數的環節裡，楊豐旭笑著說：「這是大自然與人文難分難解的故事，也是一個很長很長的故事喔。」
以自然因素而言，可可樹在世界許多地方都有種植，例如秘魯、坦尚尼亞、哥倫比亞或台灣，各地都有不同的降雨量、氣溫、土壤等地理與氣候條件，這些生長環境的差異，都會賦予可可豆蘊含各自不同的特質。除了產地的環境條件之外，可可的品種卻是少有人著墨。現在，許多人在喝咖啡的時候，已經會選擇偏愛的品種，像是波旁或藝伎等等，反觀可可的品種，長久以來往往僅粗略地分成3種，分別是Criollo、Forastero 與Trinitario。楊豐旭告訴我們，雖然在大約10 年前，已經有植物學家以分類學將可可的品種分為大約十餘種，然而，由於可可的商業價值始終很難提升，所以即使品種對於可可的風味有很大的影響，全世界的巧克力幾乎有9成都是以混合品種的可可豆製作，很少有人願意花更多時間與精力進行單一品種的栽培。「走進一座可可園，眼前那些掛在樹上的可可果通常都是五顏六色的，有紅、有綠、有黃、有大顆、有小顆、有的長得像橄欖球、有的像木瓜，各式各樣看起來好漂亮，但如果要以精品巧克力的角度看待，其實這代表的就是一大問題——混種。」他繼續說道，「混種的問題在於，不同品種的可可豆，它們的含糖量、水分與風味等等都會不同，後續應該要發酵及乾燥多久也會不一樣。」
可可果經過採收、發酵與乾燥等處理並成為可可豆的過程中，有一個影響風味尤其重要的因素，那就是人為的發酵階段。楊豐旭說：「基本上，發酵階段可以分成3部分，依照順序分別是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。酵母菌會先吃掉可可豆內的某些成分，代謝出來的物質能供給乳酸菌生長，乳酸菌代謝出來的物質再進一步供應醋酸菌。所以， 如果發酵時間過長， 最後的巧克力就會有很強的醋酸味，風味因此也比較不好。」一般而言，可可的發酵時間大約是5到7天，除了不同品種會需要不同的發酵時間，發酵期間的環境溫度、當地菌種等等也都會影響風味，這個階段正是自然環境與人為因素環環相扣，並交互影響著可可的風味。發酵之後，會進入乾燥，這個階段就是「Tree to Bean」的終點。土然購入的是已經完成乾燥的可可豆，接著再透過不同的烘焙方式及研磨條件，調控如何完整呈現各產區可可豆本身的風味，例如花果香、堅果調性或香料風味等等，最後做出成品巧克力。過程中的種種細節也都會對風味產生影響，這段過程就是「Bean to Bar」。不過，即使一片巧克力已經成形，能夠影響巧克力風味的路途仍尚未抵達終點，最後一小段路程，關乎於巧克力如何進入我們的感官，而我們如何建構出風味的樣貌。
將可可回歸到飲用的型態
凸顯風味與層次
土然溫州店的型態，可以說是「Bean to Bar」的進一步延伸。「我當初就在想『bar』這個字可以代表一片片的巧克力，也可以是一間酒吧或飲料吧，所以我們換個方式，真的讓土然有一座吧檯，變成一間巧克力吧。」楊豐旭繼續說道，「平常大家在吃一片巧克力時，其實要花比較多的心力感受它的風味，有時在少了正確的引導之下，甚至可能比較難抓到不同巧克力之間些微的差異。我就在想，是不是有更平易近人的方式，把巧克力的風味帶給一般消費者，後來想到也許可以用飲料的型態呈現。」其實，可可豆最初的食用方式，就是用喝的。早在中南美洲的馬雅文化時代，當時食用可可的方式是將它簡單炒過再打碎，然後加入熱水、香料與蜂蜜增加甜味等等之後飲用。甚至在祭祀天神的神聖儀式時，馬雅人還會在可可飲料中加入胭脂花等色素，讓它變得更紅，更接近血液的顏色，也許代表的是更高的敬意。
「所以，現在我們只是將時空扭轉了一下，回歸到用喝的型態。」不僅如此，為了讓消費者能更直接地感受到不同產地的巧克力風味，土然進行了許多實驗，嘗試將氮氣打入巧克力飲品，讓更多產地獨有的細緻風味變得鮮明，同時又讓口感變得更細緻。楊豐旭接著補充，「而且，原本一般巧克力飲品必須使用許多牛奶或鮮奶油，讓口感變得更柔滑，但有了氮氣的幫忙，我們的配方反而可以把部分的牛奶換成水。」在減少牛奶比例之後，巧克力飲品反而更能凸顯可可本身的風味。另外，在選擇牛奶方面，土然也下足了功夫，他們特地挑了一款比較不會影響巧克力風味的丹麥無乳糖牛奶，這類牛奶是透過特殊技術將原有的乳糖分解去除，喝起來和平常的鮮乳不太一樣。由於台灣大部分鮮乳的殺菌溫度相對較高，溫度較高時，牛奶裡的物質依舊會產生部分梅納反應，風味也因此比較複雜，雖然純飲就很好喝，但反倒會搶走巧克力本身的風味。實際品嚐時，土然的氮氣巧克力冰飲口感濃郁絲滑，完全不會有任何稀薄的水感，各種香氣彷彿在口中一一拉開層次，每一口都有不同的風味竄出。楊豐旭自豪地說，「我個人覺得目前土然的氮氣巧克力冰飲，可以說是已經達到了黃金比例，水、牛奶與巧克力三者的比例讓口感非常滑順細緻，同時漂亮地凸顯了巧克力的香氣層次。不同產區的可可風味差異也能非常明確地讓大家感受到。」
擴大產業鏈最後一環
或許也有讀者注意到，能夠一次買到世界各地許多產區巧克力的土然，總是有一個產地是固定班底，那就是來自台灣屏東的巧克力。楊豐旭也告訴我們，其實台灣早在日治時期就有可可種植的試驗，當時前來台灣尋找適合種植可可樹地塊的公司，就是我們熟悉的森永製菓，雖然後來因為太平洋戰爭爆發，使得試驗終止，但台灣至今依舊找得到戰前的可可品種。他進一步表示，台灣可可產業發展還有許多地方有待我們努力，以未來品質升級而言，也許品種選育是一大重要方向，而整條巧克力產業鏈也需要大家一起完善。土然近年努力的方向，就是試著擴大產業鏈最後一環的市場。
他說：「我覺得其中也可能與消費習慣有關，不只台灣，以全球而言好了，巧克力往往被當作一種零食，是很工業化的東西，像遍布全球的品牌M&M’S 或Hershey’s，或台灣人都知道的大波露、七七乳加。也許這樣的形象太深植大家的腦海，很難讓我們突破習慣，願意用更高的價格購買一片品質優秀的巧克力。」因此，土然不僅每個月都會開設可可相關課程，楊豐旭也不斷安排各地演講，希望盡量扭轉巧克力在人們心中固有的偏見，讓大家知道精品型與量產型巧克力之間的差異。「老實說，這幾年我們真的有看到一些轉變，如今已經有更多人會在意巧克力的產區與烘焙程度。我覺得只要有努力，遲早會有所變化。土然近幾年的努力方向就是如此，我們希望一面將全球各地的可可風味帶進台灣，一面將台灣自己的可可推廣出去。」
一場食材與自我的交流
楊豐旭帶著發光的雙眼告訴我們，巧克力是一種很神奇的東西，它不僅固態與液態兩棲，也能自己獨挑大梁完成一場獨角戲，同時又能入菜、入甜點，恰如其分地扮演好輔助的配角。他表示，如果單看自己個人的願望，其實很單純，因為自己很喜歡巧克力，所以希望看到更多人也愛上巧克力。也許，這也是他自30歲從零開始接觸餐飲，一路奮力至今最原初的動力之一。
不禁讓人好奇，從最早於在欉紅工作，接著成立九日風工作室，再到今日的土然，這一路發展的過程中，他看待巧克力與風味的角度或心境是否有所不同？他想了想，笑著表示，其實做的事情看似不同，但本質都是一樣的。土然一樣希望表達食材本身的味道，食材本身無法做假，品質很糟糕的水果，無法做出超棒的果醬；狀態很差的可可豆，也沒辦法做出很好吃的巧克力。對楊豐旭來說，風味就是一場與食材的交流或對話，把自己當作一張白紙面對它，同時也希望見到食材的本味。「所以，我反而覺得在這10 年的過程中，最重要的是堅持，堅持呈現食材本味的理念。雖然實際做起來真不容易，但這個理念同時也是我繼續努力的動力。」
文章出處：Vol.41《風土、風水、風潮與風味》
