咖啡乃靈魂之血，鴉埠有人間祝福──鴉埠咖啡創辦人蔡婷如Ｘ蔡詩敏

咖啡乃靈魂之血，鴉埠有人間祝福
──鴉埠咖啡創辦人蔡婷如Ｘ蔡詩敏

撰文／吳筱翎　照片提供／蔡婷如、蔡詩敏 攝影／編輯部

自2009年籌備，2010年4月1日創立開店，位於永康街區的鴉埠咖啡(YABOO CAFE)屹立不搖，或令不少人感到意外——13 年前全民喝咖啡的風氣未起，創辦人蔡婷如（下稱：Tina）以及蔡詩敏（下稱：Emily）兩姐妹身為「女性」的角色，也使她們在第一線常受到難以想像的挑戰。

2016年成立永和烘豆廠、2017年開展貳店、2018年兩位創辦人出書，到2022年撐過新冠疫情（台北永康街區尤為重災區）……在兩姐妹不停奔走下，今年即將再迎來位於彰化溪湖的「鴉埠客棧Ｘ南華大旅社」翻修後開張。不僅如此，低調的鴉埠咖啡，亦是業內經營B2B（供應營業用店家熟豆）與提供顧問服務有聲有色的團隊。

「咖啡乃靈魂之血，鴉埠有人間祝福」這段話是台灣知名詩人許悔之先生在貳店開幕時，致贈兩姐妹的墨寶。「咖啡乃靈魂之血」或不難理解，但鴉埠是如何獲得「人間祝福」呢？

我與Emily認識多年，卻仍在這次的訪談中，數度紅了眼眶。「咖啡就是生活」是兩姐妹開店的核心價值，看似簡單，在貫徹時卻代表了對人與在地，無窮盡的關懷與體貼，彰顯出不屈不撓、不低頭的堅強意念。

13年來一以貫之的靈魂
咖啡就是生活

2009 年，一場對話改變了兩人的人生。場景是永康街的卡瓦利咖啡（現已遷址），姊姊 Tina還是蘋果日報家居線的主力記者，正在寫稿，一旁的妹妹Emily則剛從大學心理系畢業，正在準備國考的她，卻突然間對往後朝九晚五的人生道路感到懷疑。Tina開玩笑對Emily提議：「不然妳來開一家咖啡店吧！」殊不知幾經思考後，Emily臉色丕變，非常嚴肅地說：「確定要開店的話，我就要把人生砸下去了喔！」這場討論讓兩人決定放手一搏。從此，鴉埠成為姊妹倆的生活中心。

決定開店後，富有行動力的Emily先進入其他咖啡館上班，累積經驗，Tina則著手離職，2010 年鴉埠壹號店如願開幕。問到13年來兩姐妹如何分工？會不會吵架？得到的答案都出奇得浪漫：「她叫我做我就做啊！」「吵，超常吵！吵到每次同事看到我們在吵架，都會很自動閃開了！」然而店務仍能一路順水推舟地開展，來自姐妹倆高度一致認同：「咖啡就是生活。」

在Emily眼中，咖啡館的服務與專業，充其量只是基本：「咖啡館若只是一個有著咖啡機的店面，賣著名為咖啡的飲料，我想那不是經營之道，因為咖啡做得好，本來就是應該的；鴉埠最主要運作的力量，還是來自跟生活的結合。」Tina進一步解釋：「開咖啡館就是在經營生活，今天在咖啡館工作，也希望我們的生活是豐富的。不只做好咖啡，包括跟客人互動，或因此交到朋友，期待能讓客人覺得在鴉埠咖啡是開心的，甚至有些散客變成一張張熟悉的面孔，不斷出現在同樣的時空。」

也依循這樣的理念，鴉埠甫開店之際，地下室就規劃為藝文空間，不定期辦展或邀請藝文活動進駐，期許自身作為與客人、周邊街區、在地文化互動的橋樑。

拒絕被貼上標籤，才能保持獨特性

人生跑道看似急遽轉變，但咖啡館結合生活，讓Emily與Tina僅是換了舞台發揮長才。Emily 笑著說：「我的朋友們都在考碩士、實習、當心理師，而我可是扮演起暗黑心理師——當我在吧檯裡做咖啡時，其實常常是聽著坐在桌前的顧客訴苦或分享。」Tina 則把過去在家居線對展演、居家、乃至商業空間的眼光與經驗，帶進了鴉埠。

壹店昏暗，用上了大片的紅綠色系；對比貳店明亮柔和的配色，問到兩姐妹，是因為兩間店的定位不同？或是開店時參考主流市場喜好？答案再次直指關鍵字──生活。「我們以為有考量市場， 但後來發現沒有，其實都還是按照自己的個性去創建鴉埠的空間。如果硬要用風格來陳述，就好比把人貼上標籤。若我看起來是個文青，難道我明天不可以穿得可愛？所以我們並沒有想要為這兩間店特別標上風格，而是如實地反應開店時的狀態與我們的個性。

例如開壹店時，我才25歲，Tina29歲，當時的我們是很躁動的，用色就很重，顏色越暴力越爽；在規劃貳店時，顏色變得柔和、明亮。原因第一是太暗看不清楚，怕我們有點老花了；其二也反映出我們的轉化，配色纖柔很多。」Emily言談中既坦率，也務實地點到人生不同階段，開店心情的轉變。

「過去不乏有人想把『鴉埠』這個品牌買下，更積極地拓展市場與展店，而我跟Tina一直以來都堅定拒絕。曾經有位大老闆問過：『妳的野心有多大？』但第一，這邊的東西沒有辦法被風格定義，所以我們沒有辦法被無限制複製、貼上。第二，就算你複製、貼上了，說真的，我們心裡某個層面也背負著客人對鴉埠的期待。」Emily說著彼此對咖啡館默認的共識。

「同時我也自知，在人世間走一遭，重點從不是要打下多少江山、賺多少錢。我這一生為的就是享受人生的過程，倘若人生最後變得不是自己所想像，基本上就等於是妳親手摧毀了這從小建立的一切。我希望我現在的人生，是可以陪伴家人、協助年事已高的爸媽，而不要有像電影情節一般，看到令人感到遺憾的畫面。我會很有自覺、妥善地拿捏我們自己的時間。」

「隨興但是不隨便」的精神

若鴉埠有企業文化，Tina 說，那就是他們關鍵的 slogan——「隨興但不隨便」的生活態度。專業知識固然重要，但他們更強調在顧客服務中，不強迫別人配合自己的堅持，而是能聽懂客人的需要，滿足客人的需求。在經營方針上，他們選擇結合 SOP （標準作業流程）與隨興所至的靈感，既有部分基本的工作流程，又讓員工保留靈魂的自由（例如菜單上的著名特調「隨便你」與「隨便我」）；在面試員工時，更看重的是應聘者的態度和與顧客的互動，而不僅僅是技術能力。

服務過程中，他們會因應客人的需求靈活調整，Emily舉例：「雖然專業訴求上牛奶加熱不應超過60°C，可是有些老人家喜歡喝熱一點，他就是這樣喝才快樂！你為什麼要剝奪他的快樂呢？所以如果客人真這樣要求，可以先跟對方說明：『等一下奶泡會消得比較快喔！口感上也會變得比較粗糙 。』客人說可以，那就做給他。」Tina也補充，她們常會提醒員工：「不要忘記，我們只要一離開鴉埠咖啡，去到哪裡都是顧客。不忘記自己身為顧客的身份，才會提醒自己站在客人的角度思考，試著理解客人要什麼。」

「隨興但不隨便」的態度，也落實在Tina與Emily對鴉埠的日常管理，因為「再怎麼浪漫，還是要精算啊！」兩人異口同聲說。對外，致力為客戶提供彈性客制化的烘焙，充分發揮了身為小型烘焙廠的優勢；對內，則要確保團隊內的每一位夥伴，都有著合理的待遇。在三級警戒的疫情期間，鴉埠於現實考量下必須開始裁員，在當時的氛圍中，算是率先裁員的咖啡館，其來有自──在還有錢的時候先資遣，是Tina 和Emily 堅守的原則。「當時我們提前與員工溝通，先資遣有家庭、有小孩要養的員工，因為三級警戒與餐飲業寒冬不知道還要多久，屆時如果業主薪水發不出來了，這些員工的基本開銷還是要花。倒不如趕快先發資遣費，幫他們申請失業救助金，讓他們有足夠的現金， 同時儘早找到新工作。」Emily 分享著當時決策的心路歷程。

順道一提，Tina 與Emily 精算的精神，也包含把惜物的概念發揮到淋漓盡致。走到位於鴉埠地下室的老闆辦公室，你會發現這兩位老闆用的桌椅，清一色都是從營業空間汰換下來的惜物，椅背斷掉或椅面破掉後重新修補的椅子，旋鈕已經壞了，得用鉗子旋轉開啟的暖爐等；對員工負責、對自己嚴格、經營不揮霍的領導風格，也是「隨興但不隨便」的最佳示範吧！

在我們的世界裡，男女就是平等的
讓我們證明給你看！

兩位姐妹直言，她們皆是滿強勢的女生，對於13年前剛開店時遇到的諸多歧視，都還記憶猶新。Emily嗆辣地和盤托出：「在早期，明明一樣都是開店，常會覺得憑什麼，有些人會覺得男生的店很棒，卻看不起女性店主的店。只要看到女生出來開店了，總覺得背後是不是有人幫忙？甚至連『這間店是誰誰誰開給Emily的』、『她是不是誰的小女友』這種話都有人在謠傳。」烘焙廠的成立，則是另一波Emily所遭遇的歧視：「諸如弄工廠很辛苦啊、女生為什麼要跑去開工廠、搬生豆很粗重啊！很粗重那又怎麼樣？我可以找粗工手套、我可以想辦法加錢給搬運工、裝電梯、用吊車吊……理論上可以用腦袋解決的事情，都不應該被簡化成『妳是女生，妳沒辦法處理』。」

產業之外，姐妹倆也遇到了來自顧客和社會，更廣泛的偏見和壓力。她們被認為不會算帳、不夠專業、只會化妝打扮出門，開一間燒錢的咖啡店。「妳記不記得，那時候還有人說，覺得我們不摩登、不時髦、開不起來，這種話都是當場說出來的喔！」Tina與Emily回顧酸言酸語，再次面面相覷，但她們也一致表示不會仇視那些男性，畢竟互相仇對永遠沒完沒了，而是希望透過自己的成功來證明男女平等。

「我常講，只要妳不在乎一件事情，那件事情就不存在。」主修心理學的Emily多次提到這句關鍵心法：「若想達到男女平權，唯一要做的就是自己有大家皆平等的認知，不理會歧視者，證明給他們看。如此，男女不平等這件事就不復存在；因為在我們的世界裡，男女就是平等的。」

全家一起圓夢
飛車返鄉支持「南華大旅社」的開張

對家人的支持與向心力，不因女性角色自我侷限，這讓明明說好不開第三間店的姐妹倆，為了完成蔡爸的夢想，重啟彰化溪湖阿公阿嬤留下的旅宿。「南華大旅社」年久失修，內部還有天花板塌陷，活像個鬼屋，姐妹倆從未想要營運，卻在實際走訪後，發現了許多當年阿公阿嬤用心著力的心血，而開始每個禮拜飛車來回台北彰化，舉凡刷地、刷磁磚、清水電管路等粗重的活可都一把抓。

「我們盡力想要保留老磁磚，但那些成年老垢很恐怖，厚厚一層清不起來，不得不自己買打磨機打磨，所以我才說不認識我們的人，一定以為我們真的是外面請來的清潔公司。」明明是吃力苦幹的工作，Emily 卻能如此打趣地說。目前「鴉埠客棧Ｘ南華大旅社」正在試營運中，一樓是Emily 設計的咖啡吧檯，所使用的半自動機則是從壹店搬下去彰化──那台令人熟悉的鮮紅La Marzocco FB80。

「在溪湖旅社的1樓，除了開咖啡館之外，未來也計畫做為展覽場域與藝文空間。彰化溪湖並不是個熱門的觀光景點，但我們覺得當地還是有許多特色值得被紀錄，也希望能透過這樣的規劃，帶動當地的觀光、旅遊及咖啡產業。」Tina對未來的願景分享道。

咖啡乃靈魂之血，鴉埠有人間祝福

「咖啡館跟在地一定要有個連結， 有連結才會做得長遠，而我們兩個從小就在這裡長大。」

Tina邊說，邊帶著我們從壹店散步前往貳店，如今的貳店，前身就是姐妹倆從小住到大的舊家，老公寓開始興建時，正是Emily出生那一年。「永康街過去有著許多官舍、商店，永康公園以前其實曾經是個夜市，圍繞著公園邊的攤販，都是些好吃到不行的經典…… 這裡明明是一個很重要的地方，但很少人記錄下它的變遷；中山區或信義區可能都還因為有資金進駐，有著比較完整歷史街廓的紀錄。」Tina感嘆地說。事實上，Tina孵了13年的《鴉埠小報》，從採訪、撰文、到設計排版都由她親自操刀，一手包辦，在今年終於順利出版第一刊。

有Tina對外串起街區的溫情，Emily則持續為客人與員工們，維繫著鴉埠這座避風港。「我覺得妳好像是在經營和平飯店。」Tina曾對Emily這麼說。《和平飯店》這部電影由周潤發主演，飾演一位千人斬等級的厲害殺手，退隱江湖後，在沙漠中開了一間和平飯店，專門收留無家可歸的罪犯。他給罪犯的規定，是只能在飯店裡不能出去，同時任何人也無法來找飯店裡的人們尋仇，因為他會保護他們。「Emily 找的員工，或是常相處的熟客，其實也都是在鴉埠尋找到一份安定、被保護的感知所在。」

所以，鴉埠為什麼有了人間祝福？或許就來自這份對社群、對人們生活的關懷。舉例來說，鴉埠如何在永康街這個國際旅客熱門景點、疫情期間最慘烈的重災區，幸運撐過？「疫情期間，為了不要影響營業的本質，我們沒有做太多的調整，而是用『水母漂自救法』，飄著飄著，三個月後沒死就好了。我覺得我們的客人也讓我們很感動，因為我們一開放內用，生意立刻就回到了疫情前的狀態。另外在疫情期間，常常會在外送單的備註，看到熟客寫著『鴉埠加油』；推出線上賣豆，買的都是住在外縣市的熟客、或以前的員工。買了豆子在訂單後面都會備註『YABOO 不能死啊！』為我們打氣。」Emily繼續激動地說：「還有一個香港的朋友，當時也是聚集他手邊所有買家，每次買都是下兩、三萬的單，這些人的回饋，都會讓我們覺得一定要好好努力的做下去。」

「有位移民到國外的客人，因為疫情的緣故好幾年沒有回到台灣，沒想到這幾天她回到鴉埠，一進來就驚訝地說：『哇這邊都沒變！有種好感動的感覺！』」Emily 緊接著跟我們聊到了這位熟客，Tina分析：「我們的生活一直在改變，所以我跟Emily 會希望鴉埠可以維持『不變』。那是一種安心的存在，就像回到高中或國中母校時，會有著彷彿一瞬間，妳的青春還在那個時空裡的感動。」

「所以我們不能輕易心累， 不能輕易地說『啊！不做了、收掉吧。』然後就半途而廢，因為經營鴉埠，我們的心裡更是有負起客人們期待的責任心。」Emily 言談間，是那樣地堅定，而這份決心告訴了我們，這或許便是鴉埠至今「屹立不搖」的答案。

文章出處：Vol.40《風味魔法師》