用咖啡讓全世界記住台灣——方政倫
撰文/魏嘉儀
照片提供/曾信瑜、鍾尚倫、吳朵兒記事、台灣咖啡研究室、編輯部
「我是在2000 年回到山上開始著手種植咖啡的,7 年之後,才在第一屆『台灣精品咖啡豆評鑑』拿到冠軍,那場賽事簡直就是一把鑰匙,啟動了我,在那之後我才更認真專心地研究咖啡,一路到現在。」來自鄒築園、人稱咖啡王子的方政倫,在談到為何會進入咖啡種植領域時,當時的情境仍清晰鮮明。
其實,最初方政倫的父親不太希望他也進入農業,務農往往必須吹風、淋雨、曬太陽,在當時的想法裡,總是希望孩子能過得比自己輕鬆些。方政倫也就真的到了北部就讀熱門的電子電機科系,但年輕的他對於讀書沒有太多想法與欲望,歷經許多挫折,便在當兵後回到了阿里山上。「山上的人們雖然彼此住得很遠,但關係都很密切,所以還是會聽到像是『年輕人在都市混不下去,才回來山上』的雜音。」方政倫告訴我們,回到山上後,父親提到自己在1996 年以好玩的心態,在園裡種了一、兩百棵咖啡樹,問他對咖啡有沒有想法。方政倫當時雖然根本沒有喝咖啡的習慣,但依舊抱持好奇的心態到園裡看看,他說,「那時才知道原來咖啡樹長這樣,看到紅色果實我就摘下來吃吃看,一吃才發現竟然是甜的,那怎麼咖啡喝起來是苦的?」自此,方政倫可謂一切從零開始,到書店買了一堆書,才發現原來咖啡豆要先剝皮、洗淨、去殼,然後豆子還要經過烘焙才會有我們熟悉的咖啡味。7年之後,當初他耳裡聽到的閒語,以及心中的不確定,已然煙消雲散。
高海拔自然環境賦予的先天優勢
在一路從學習、研究到步步追求種出更優質咖啡生豆的過程中,方政倫坦言,其實一開始心裡想的是我們種植技術很好,若再讓設備慢慢升級,一切就沒問題了。但是近10 年他感受到,在咖啡生豆產業關乎成敗的關鍵因素之一,就是環境。環境的首要環節就是土地的朝向,再者就是海拔,而海拔高低會影響植物生長期間的平均溫度與溫差大小,種於不同海拔的咖啡豆風味差異非常大,這也是為何全國性的賽事或甚至是國際比賽,擠進前十名的,大多都是產地在海拔1,000公尺以上的生豆。方政倫表示,環境就是咖啡生豆的先天條件,海拔高低之所以會如此重要,因素之一就是不論海拔高低,咖啡樹的開花時間都差不多,頂多相差一、兩週,但是,咖啡果實的成熟時間卻有很大的不同。
低海拔的咖啡豆大約會在8、9月成熟,而高海拔往往要到11、12 月,果實多了一、兩個月的成熟時間,也就相當於多了一、兩個月的時間累積風味物質、糖分,也能讓細胞壁長得更厚,如此一來,咖啡生豆的香氣、甜度與密度自然就都比較高。方政倫表示,高海拔的咖啡豆通常擁有更乾淨的風味,花朵與水果等香氣豐富又層次分明;反觀低海拔的咖啡豆,則是偏向以堅果與穀物調性為主,酸質與甜感較不明顯,風味較為單一,在杯測時,兩者風味的差異非常大。方政倫進一步解釋,為何過去中、低海拔產區的生豆常常能勝過高海拔?主要因為早期高海拔產地的設備往往不足,很容易製作出失誤的咖啡豆;低海拔的產地通常氣溫較高、日照長且比較不潮濕,所以在後製處理的過程中,能夠曬出品質相對較好的咖啡生豆,然而隨著高海拔產區的設備提升、知識漸漸備齊等人為調整的技術也拉高之後,榜上有名的就大多是海拔1,000公尺以上的豆子了。回過頭想想,台灣的高海拔自然環境,也正是我們咖啡生豆產業發展的珍貴條件。
單株杯測,適材適用挖掘明日之星
除了先天條件之外,另一個台灣咖啡產業的珍貴關鍵,則是人。方政倫說,「我們咖啡產業從種植、後製處理、烘焙、沖煮,再到市場行銷,各個環節都有一群人,以近乎變態的方式在研究咖啡,哈哈。」以鄒築園為例,方政倫以單株杯測進行研究的品種,就高達200 多種。一株一株地分別採收、烘焙與杯測,去年獲得「嘉義縣阿里山莊園咖啡精英交流賽」日曬組冠軍的索恩娜(鄒語,意為最棒的),就是如此誕生的。他也分享了今年已經至少有了近100 份單株樣本,準備從這些樣本挑選出也許5 株風味特殊且高品質的咖啡樹,希望能同時邀請國內咖啡評鑑,或是咖啡品質學會(CQI) 鑑定與卓越盃(COE) 競賽等國際評審或杯測師,以及業界諸位咖啡師與烘豆師等,一起進行杯測遴選。方政倫繼續補充,獲選的咖啡樹不僅會持續被觀察往後年度的生長狀態,其實也可以每一年度換成不同處理法,例如今年日曬、明年蜜處理、後年水洗等等,找出品種比較適合的處理法,期許有朝一日,真的種出如同藝伎一樣獨具特色而驚豔全球的生豆。
盤點台灣獨步全球的咖啡產業優勢
除此之外,方政倫強調台灣也擁有另一個能在國際間嶄露頭角的優勢,那便是台灣的農業知識水準相當高。例如,國外許多咖啡產地只能以接近野放的方式管理,但台灣有許多針對性的措施,諸如開花前、結果後或維持樹葉健康都有不同的施肥或處理方式,這類措施對台灣農民而言都是十分普通的資訊。他說:「比如我的咖啡園裡就有一些環境偵測系統,可以偵測土壤裡的養分與水分,或空氣中的溫度、濕度、光照、雨量、風力與風向等。我希望利用現代化的科技技術,更了解園裡的狀態,才能思考可以做什麼樣的應對措施。」這便是他希望傳達給消費者台灣精緻農業的精神,也因此,鄒築園會以莊園模式經營,進行觀光與教學體驗的活動,讓更多消費者可以實際感受到台灣是以這樣的角度發展咖啡產業。
方政倫說:「台灣地小,咖啡農與市場非常接近,我們可以得到很多關於市場的資訊,甚至能夠直接面對消費端。所以,我們更知道用什麼方式向消費者介紹或解釋,讓他們認同。」許多國外產地的咖啡產業環節是層層切分,咖啡莊園負責種植與採收,然後賣給合作社進行處理,生豆產出之後就賣給貿易商,行銷到世界各地的烘豆廠,其間各個環節的資訊是斷裂的,往往無法得知手上的咖啡豆在上下環節曾經歷過什麼,該以什麼方式處理的資訊也變得十分模糊。但是,台灣同時擁有非常好的咖啡市場,例如台灣都市擁有全球數一數二的高密度咖啡館,也擁有眾多各項目世界咖啡冠軍。除了市場,我們尚有觀光條件非常好、交通便捷且高品質的咖啡莊園;從城市到咖啡園,可能只需要兩、三個小時,相較於世界其他產地安全許多。方政倫表示,他自己已經感覺到亞洲許多熱愛咖啡的國家,例如日本、韓國或新加坡,都有眾多開咖啡館的朋友很想來台灣看看咖啡莊園。
冠軍精益求精的心法:共好
問到他對鄒築園未來發展的規畫,方政倫隨即說道,「我們絕對不能一直以小農自居,不能總是單打獨鬥。」方政倫希望可以擴大鄒築園的規模,讓自家咖啡豆能先在台灣市場變得更普及一些,達成這樣的目標就必須一面維持與提升咖啡生豆的品質,一面拉高產量。因此這一、兩年的計畫,就是希望尋找一起合作的咖啡莊園,他稱為衛星莊園。鄒築園扮演的角色不僅是買進其他莊園的咖啡漿果,然後進行後製處理再賣出,而是從田間管理的技術到生豆苗與肥料等一同分享資源,和衛星莊園一起努力提升品質,加深彼此連結。自鄒築園處理完成的咖啡生豆,也一定會帶著衛星莊園的名字進入市場。一旦生豆產量拉高且維持高品質時,生豆價格就能更親民,市場普及率也能跟著提高。如何在提升產量的同時,保持穩定的高品質?方政倫表示,這可能就是接下來比較困難的考驗。
今年邁入第六屆的嘉義縣阿里山莊園咖啡精英交流賽(簡稱阿流賽)與賽後的生豆媒合會,正是每一年聚集所有阿里山頂尖咖啡生豆的盛事,讓阿里山各咖啡莊園藉此機會互相切磋與交流。在阿流賽中,方政倫也扮演重要角色,他自豪地分享阿流賽的分組構想(今年分為水洗、蜜處理、日曬處理、藝伎水洗、藝伎其他處理),就是希望各種處理法或品種的咖啡豆都有舞台可以發揮,不讓市場某時期的流行趨勢過於占據優勢,也避免咖啡農民為了追求市場喜好,而全部投入某種品種或處理法。方政倫表示,不論是擴大鄒築園的規模,或像是進行一、兩百種的單株杯測,以找到具備國際市場競爭力的品種,目標都是希望壯大阿里山產地的實力與能見度,一起獨步台灣,甚至放眼全球。
文章出處:Vol.41《風土、風水、風潮與風味》